Kako spriječiti prekomjerno bacanje hrane u restoranima

452

U posljednje vrijeme sve češće se spominje problematika bacanja hrane. Međutim, važno je razlikovati gubitak hrane (engl. loss of food) od bacanja hrane (engl. food waste).

Piše: Ana-Maria Cuglin, mag.oec., Ekonomski fakultet Zagreb

Gubitak hrane jest smanjenje količine hrane ili njezine kvalitete, što ju čini neprikladnom za ljudsku konzumaciju. Gubici hrane prisutni su i u procesu proizvodnje i u procesu distribucije u lancu opskrbe hranom. S druge strane, pojam bacanja hrane (koji je komponenta gubitka hrane) odnosi se na bilo kakvo uklanjanje hrane iz lanca opskrbe hranom, koja je ili je bila u nekom vremenu prikladna za ljudsku upotrebu, ili joj je istekao rok trajanja, najčešće uzrokovano lošim menadžmentom koji kontrolira zalihe ili zanemarivanjem djelatnika. Do bacanja hrane dolazi u završnim fazama lanca opskrbe hranom, u fazi distribucije i potrošnje.

BACANJE HRANE U UGOSTITELJSKOJ DJELATNOSTI

Bacanje hrane u ugostiteljskoj industriji jedan je od najčešće spominjanih dijelova u vezi bacanja hrane u svijetu. Najčešće ljudi naručuju više hrane nego što mogu pojesti, znajući da se ostaci bacaju. Iako podaci variraju, restorani proizvode oko 68.040 kg smeća godišnje. Međutim, više je toga u pozadini bacanja hrane u restoranima, osim činjenice da potrošač ne želi pojesti obrok do kraja.

Velika količina hrane baca se u kuhinjama restorana, bilo da se radi o pogrešno pripremljenoj, pokvarenoj ili hrani kojoj je istekao rok trajanja, ostacima od rezanja voća i povrća ili jednostavno previše pripremljene hrane. To je oko 4-10% kupljenje hrane koja se baca prije nego što uopće dođe na stol u restoranima. Naravno da postoje rješenja i za takve probleme kao što je doniranje hrane, bolja organizacija kuhinje, iskorištavanje određenih ostataka za druga jela (poput staroga kruha-umjesto da se baci kruh mogu se napraviti krutoni). Tema bacanja hrane s tanjura (ostaci) ili hrana koja se nije pojela do kraja, a gost ju nije odlučio ponijeti sa sobom, može biti kompleksnija. Iako su gosti svjesni toga da se hrana s tanjura baca, ta odluka o bacanju hrane ovisi isključivo o volji i željama gosta. Jednom kad ta hrana napusti kuhinju, gost odlučuje koliko će hrane konzumirati i hoće li ostatke ponijeti sa sobom.

ISTRAŽIVANJE U ZAGREBAČKIM RESTORANIMA

Eksplorativno istraživanje provedeno je putem anonimnog anketnog upitnika od 28 pitanja na uzorku od 20 ispitanika koji su zaposleni u restoranima u gradu Zagrebu. Najveći broj ugostiteljskih objekata iz skupine restorana pripada skupini restorani (75%), slijedi bistro (10%) i pizzeria (10%) te restoran brze prehrane. Prema procjenama restorana, dnevno se na nabavku hrane troši više od 4.000,00 kn.

Rezultati istraživanja su pokazali da 14 restorana ide u nabavku svježih namirnica svakodnevno dok ostalih 6 restorana to čine 2 puta tjedno. Većina ispitanih restorana u sklopu svog ugostiteljskog objekta nema vrt s povrćem i začinima dok se kod nekoliko restorana koji imaju, to odnosi na uzgoj začina u teglicama (npr. bosiljak, majčina dušica, origano, ružmarin). Kada se govori o bacanju hrane u restoranima, jedan dio se odnosi na ostatke bačene hrane koja je nastala u kuhinji ili je slučajno prolivena, odnosno nastala je prije serviranja hrane gostu na stol. Drugi dio bačene hrane u restoranima odnosi se na hranu koja se baca nakon odlaska gosta – ostaci s tanjura. U provedenom istraživanju 9 ispitanih restorana se izjasnilo da baca 20% kupljene hrane prije serviranja gostu na stol, 7 restorana baca 10% dok 4 restorana baca između 30-40% kupljene hrane.


Što se tiče postotka hrane koja je pripremljena za gosta (predjelo, glavno jelo, desert, meni) te koja se baca nakon odlaska gosta, od ukupno 20 restorana 14 baca 10-20% hrane nakon odlaska gosta, 4 restorana između 20-40% dok dva restorana ne zna točne podatke. Istraživanje je otkrilo kako se u većini restorana gosti nikad ne odlučuju za opciju da ponesu sa sobom ostatke hrane koji su im ostali.

Namirnice za koje su restorani uočili da ih gosti najčešće ostavljaju na tanjuru su krumpirići, povrće, meso, salata, masno (npr. od mesa), kruh te piće.

VRSTE OTPADA

Svaki restoran stvara otpad te nastoji na najbolji način pronaći prikladno rješenje za njegovo zbrinjavanje. Vrste otpada koje su navedene u istraživanju su otpadna ulja i masti, voće i povrće, meso, riba i kosti, plastika i staklo, drvo te papir, karton i folija. Kategorija otpada otpadna ulja i masti zastupljena je djelomično u većini restorana, skoro 50%, a isto se odnosi na kategoriju otpada voće i povrće. Kategorija otpada mesa, ribe i kosti djelomično je zastupljena u 40% restorana, dok u 30%  restorana ta vrsta otpada nije zastupljena. Kategorija plastika i staklo u 40% ispitanih restorana nije zastupljena dok u 10% uopće nije prisutna jer ti restorani otpad recikliraju. Ostatak ih ne reciklira, stoga je ta vrsta otpada djelomično zastupljena. Kategorija otpada koja se odnosi na drvo uključuje drvene ambalaže za voće i povrće, koje nisu zastupljene u 35% ispitanih restorana jer se te ambalaže vraćaju. U 45% ispitanih restorana kategorija drvo niti je, niti nije zastupljena, ovisno o danu. Kategorija papir, karton, folija nisu zastupljeni u 40% ispitanih restorana jer ih oni recikliraju dok je kod drugih zastupljeno te djelomično zastupljeno.

RAZLOZI BACANJA HRANE

Razlozi bacanja hrane u restoranima su mnogi. Neki od tih razloga uključuju istek roka valjanosti, neisplaniranu potrošnju pa je kupljeno više namirnica nego što je potrebno, hrana poprima plijesni ili čudan miris i teksturu, potrebu za mjestom u hladnjaku ili drugome mjestu gdje se hrana čuva, a razlog mogu biti i prevelike porcije restorana. Što se tiče isteka roka valjanosti, plijesni, čudnog mirisa i teksture, 45-60% ispitanih restorana uopće se ne slaže s tom tvrdnjom, jer hrana kojoj istekne rok trajanja vraća se dobavljaču (takav je ugovor).

S tvrdnjom bacanja hrane zbog isplanirane potrošnjeko 30% ispitanih restorana nimalo se ne slaže te se 20% ne slaže, jer bez dobrog planiranja kupnje ne bi mogli opstati na tržištu i bili bi u gubicima. Ostali su neodlučni ili se slažu sa tvrdnjom. Čak 70% ispitanih restorana se nimalo ne slaže sa tvrdnjom da bacaju hranu zbog potrebe za više mjesta u hladnjaku ili nekom drugom mjestu, jer ako i primijete da dolazi do gomilanja hrane, kupuju dodatne hladnjake za čuvanje hrane. S tvrdnjom da se serviraju prevelike porcije gostu na stol 50% restorana je neodlučno za navođenje toga kao razlog bacanju hrane dok se 20% ispitanika slaže te se 20% ne slaže s tvrdnjom.

Kada se ispitivalo tjedno bacanje hrane u kilogramima, došlo se do zaključka da 30% ispitanih restorana tjedno baca više od 20 kg hrane, 30% ih je navelo da baca između 5-10 kg (tu je riječ o manjim restoranima) te ih je 30% navelo da baca između 10-20 kg hrane. Kod ostataka hrane iz kuhinje te sa tanjura gosta, u 85% ispitanih restorana ispostavilo se da se bacaju u smeće dok se ostatak reciklira. Samo u jednom od ispitanih restorana postoji osoba koja je zadužena za to.

RECIKLAŽNE OPCIJE

Kada se analiziralo recikliranje, ispitani restorani su istaknuli kako ponekad bacaju ostatke hrane u za to predviđene kontejnere. Od 20 ispitanih restorana samo jedan ima reciklažne kontejnere za biootpad, papir, staklo, miješani komunalni otpad dok drugi uskoro planiraju njihovo uvođenje. Što se tiče prepreka za recikliranje hrane, navedene prepreke su nedovoljan broj reciklažnih opcija, ograničenje prostora restorana, transportna ograničenja, briga o sakupljanju i skladištenju vezano uz sigurnost hrane te nejasna zakonska regulativa.

Čak 60% ispitanih restorana slaže se s tvrdnjom da je nedovoljno reciklažnih opcija. Ispitani restorani nalaze se u središtu Zagreba gdje ne postoje reciklažne opcije na odgovarajućim lokacijama, pa je jednostavnije baciti sve ostatke iz kuhinje u iste kontejnere. Pet posto ispitanih restorana slaže se da je nedovoljno prostora u restoranu za zbrinjavanje otpada, točnije za postavljanje kontejnera. Kada govorimo o transportnim ograničenjima, 65% ispitanih restorana slaže se da je to jedan od problema pri recikliranju hrane, odnosi se na to da se otpad skuplja u neprikladno vrijeme za restorane, npr. svaku drugu večer kada restorani imaju najviše posla, umjesto ujutro, te sami vlasnici restorana nemaju odgovarajuća transportna vozila u kojima bi vozili taj otpad.

Čak se 40% restorana ne slaže uopće s tvrdnjom da je prepreka recikliranju ostataka briga o sakupljanju i skladištenju vezanim uz sigurnost hrane jer restorani vode brigu o sigurnosti hrane. Čak 60% ispitanika je neodlučno s tvrdnjom vezanom uz nejasnu zakonsku regulativu koja se odnosi na recikliranje hrane. Najviše informacija o problemu bacanja hrane i potrebama za recikliranje ispitani restorani dobivaju iz magazina, putem televizije te usmenom predajom. Danas je sve više ljudi kojima je važna briga za okoliš, prirodu te žive po tim načelima i recikliraju te isto očekuju od restorana koje posjećuju.

Određeni dio hrane u restoranima se baca od strane gosta. Najčešće gosti naručuju više nego što mogu pojesti te ostatke ostavljaju na tanjuru, umjesto da ih ponesu sa sobom te se ti ostaci moraju iz zdravstvenih razloga bacati. Budući da je poznato kako većina ljudi nisu ljubitelji povrća, upravo se povrće i najviše baca jer ga najviše ostaje na tanjuru nepojedenog. Također se oko 45% ispitanih restorana slaže da se hrana baca jer su prevelike porcije i priznaju da moraju poraditi na manjim porcijama. 50% ispitanika smatra kako je gostima neugodno tražiti da ponesu svoje ostatke, tj. da traže konobara da im se nekonzumirana hrana zapakira za kući, dok se 50% ispitanika ne slaže s tvrdnjom da se naručuje više nego što se može pojesti te se 30% ispitanika ne slaže s tvrdnjom da su porcije prevelike. Bitno je da zaposleni u restoranu koji imaju kontakt s gostima, poput konobara, objasne gostima kakve su porcije i što sve uključuju, ako to već nije navedeno na meniju, kako bi se izbjeglo nepotrebno bacanje hrane te da se nakon jela pita gosta želi li da mu se hrana zapakira za van, umjesto da se čeka da se gost prvi javi.

Prema provedenom istraživanju, možemo zaključiti kako su zaposleni u ispitanim restoranima već otprije bili upoznati s tematikom bacanja hrane i njezinim posljedicama, međutim konkretne metode i načini njegova sprječavanja nisu donesene. Najviše se hrane baca u fazama prije nego što se hrana servira za stol – to uključuje pripreme u kuhinji (ostaci od rezanja voća i povrća, kosti, ljuske jajeta), slučajno prolijevanje hrane ili pića, neuspješno pripremljena jela. Smanjenje bacanja hrane u toj fazi dovodi do smanjenja troškova restorana, a isto tako će imati i pozitivan učinak na okoliš. Restorani paze da dobro isplaniraju nabavku potrebnih namirnica za taj dan ili tjedan te se rijetko dogodi da dođe do gomilanja hrane. Ukoliko i dođe do pogreške pa se naruči više nego što je potrebno, ili hrana dođe neispravna, zbog ugovornih obveza ta se hrana vraća i biva zamijenjena za novu. Svakodnevno planiranje menija vrlo je bitno za restorane, kao i određivanje porcija koje ne bi smjele biti prevelike. Restorani bi trebali smanjiti količinu krumpirića, salata, umaka koji se najčešće poslužuju uz jelo jer se te namirnice najviše ostavljaju na tanjuru te u konačnici bacaju.

POTREBNO DONIJETI ZAKON

Iz provedenog istraživanja možemo zaključiti kako restorani nisu sigurni koliko točno hrane se baca jer ne postoji sustav ili osoba koja bi bila zadužena za rukovođenje bacanja hrane. U restoranima je vrlo bitna komunikacija među zaposlenima, pogotovo na relaciji kuhar-konobar, kako bi se pripremilo jelo koje je naručeno, bez nepotrebnih pogrešaka. Kod posluživanja hrane treba educirati djelatnike za preciznije primanje narudžbi i kvalitetnu komunikaciju s kuhinjskim osobljem kako bi se spriječile nepravilne narudžbe i vraćanje obroka od strane gosta. Iako postoje smjernice i priručnici, pa i zakoni za ugostiteljske objekte, tema bacanje hrane i njegovo sprječavanje, još uvijek nije prioritet. Stoga jako malo restorana reciklira, a restorani nemaju reciklažne kontejnere u sklopu svog prostora. Važno je da država donese zakone kojih će se svi restorani morati pridržavati i na taj način smanjiti nepotreban otpad ili da barem određenim sredstvima potaknuti restorane da brinu o bacanju hrane te počnu reciklirati.

SAVJETI ZA SPRJEČAVANJE BACANJA HRANE

Svaki restoran koji se susreće sa velikim količinama bacanja hrane trebao bi primijeniti neke od dokazanih i uspješnih metoda poput:

  • Promjena menija – smanjivanje porcija menija u kojima ostaje najviše hrane nakon što gosti završe s jelom. To će utjecati i na smanjenje troškova hrane koja je potrebna za pripremu i povećanje profita.
  • Bitno je pametno kupovati – ako se neki sastojci koji se koriste u pripremi obroka bacaju jer se ne stignu iskoristiti prije isteka roka, potrebno je razmišljati o kupovini tih sastojaka u manjim pakiranjima i količinama.
  • Educiranje zaposlenika – zaposlenici, primjerice, moraju svladavati cirkularno kretanje kako bi se izbjeglo nepotrebno sudaranje koje rezultira prolivenim pićem i hranom.
  • Investiranje u kvalitetnu kuhinjsku opremu – koristiti specijalizirane noževe za guljenje voća i povrća ili noževe za filetiranje. Ove naizgled male stvari imaju veliki utjecaj na količinu otpada u dužem vremenskom razdoblju.
  • Promjena tanjura – smanjenje porcija hrane na način da se minimiziraju tanjuri. Investiranje novaca u nove setove posuđa. Tanjuri i čaše manjeg volumena će neprimjetno smanjiti porcije.
  • Pravilno skladištenje voća i povrća – povećava njihovo razdoblje upotrebe. To uključuje pravilno čišćenje voća i povrća, skladištenje u prikladnim posudama i mjestu.
  • Redovito reguliranje hrane u skladištu i hladnjaku – staviti hranu koju je potrebno potrošiti prije ispred hrane koja može dulje stajati. Nova hrana se stavlja na desnu stranu dok se postojeća hrana pomiče ulijevo. Na taj način će hrana uvijek biti svježa i smanjit će se nepotrebno bacanje hrane.
  • Redovita analiza inventara u restoranu – bitno je voditi odgovarajuću dokumentaciju bilo na računalu ili na papiru o hrani koja ulazi u restoran i količini otpada koja izlazi iz restorana. Voditi evidenciju zaliha i troškova. Ako se to provodi redovito, dolazi do zaobilaženja nepotrebnog skladištenja hrane koje najčešće rezultira otpadom i financijskim gubicima.