Odgovor na pitanje: ”Što čini šalicu kave ukusnom?” iznimno je kompleksan i zahtijeva poznavanje cijelog proizvodnoga lanca; od uzgoja zrna do konačne pripreme šalice kave
Piše: Matija Powlison Belković, Cogito Coffee
Iako često smatramo da je kvaliteta šalice kave striktno vezana za brend (pržionicu) ili caffe bar (baristu), ono što definira vrhunsku kavu i čini je potencijalno ukusnom je velikim dijelom definirano na samom početku proizvodnoga lanca. Izdvojio bih tri osnovna koraka u proizvodnji (iako postoje i mnogi drugi!) koji najviše utječu na kvalitetu šalice kave, a koji većini krajnjih korisnika nisu poznati.
BILJKA
Većina ljudi razlikuje dvije osnovne vrste biljke kave koje se koriste u prehrambenoj industriji: caffea arabica i caffea canephora (popularno robusta). Isto tako, većini je poznato da je arabica kvalitetnija vrsta utoliko što je potencijalno ukusnija. I kada je riječ o vrhunskim robustama one su izraženo gorke, netransparentne te odaju dominantno suhi dojam u ustima.
No arabica je sama po sebi iznimno osjetljiva na uvjete uzgoja: postotke vlage, promjenu u temperaturi zraka, kvaliteti tla te izloženosti nametnicima i bolestima. Zbog toga arabica, iako potencijalno ukusnija, može imati mane koje je čine defektnom/ neukusnom. Isto tako, postoje velike estetske razlike (okusi/arome) između pojedinih podvrsta arabice.
Neke podvrste arabice poput Typicae obećavaju vrhunsku kvalitetu, ali daju male usjeve i iznimno su osjetljive na bolesti i nametnike. Dok hibridne vrste kao što je Mundo novo su otporne i daju veće usjeve, ali su karakteristično lošijeg okusa. Stoga odabir vrste i uvjeti uzgoja određuju kvalitetu šalice kave.
BRANJE
Jedan od značajnih koraka u proizvodnji kave su tehnike branja ploda. U pravilu se plodovi ubiru ručno ili uz pomoć strojeva. Budući da pojedini plodovi postižu optimalnu zrelost u različitim vremenskim razmacima, diskriminacija između nezrelog, optimalno zrelog i trulog ploda uvelike definira količinu i kvalitetu slatkoće zrna kave.
Po tome su pitanju strojevi neprecizni jer skidaju sve plodove sa stabla istovremeno (zrele, nezrele, i trule). S druge strane, ručno branje i probiranje optimalno zrelih zrna znatno uvećava troškove proizvodnje i konačnu cijenu sirovine. U svakome slučaju, neispravno i nedisciplinirano branje plodova narušava kakvoću i slatkoću zrna kave.
PRERADA/PROCESUIRANJE
Procesuiranje kave označava proces odvajanja zrna od ostatka ploda. Kava se tradicionalno procesuira sušenjem/isušivanje ili ispiranjem/pranjem, no danas postoje mnogobrojni međuprocesi (kao što su maceracija, polusušenje, odležavanje, dvostruko ispiranje, itd.). Odabir načina procesuiranja kave je uvelike vezan za prirodne uvjete, klimu i okoliš.
Ukoliko je riječ o područjima gdje prerađivači nemaju, u većoj mjeri, pristup čistoj vodi, kava se obrađuje sušenjem (npr. mikroregija Harrar u Etiopiji). Kada je riječ o pravilnoj obradi kave, oba procesa imaju svoje specifičnosti i prednosti: sušena kava je u pravilu slađa i kompleksnija s izraženim tijelom i teksturom dok je isprana kava transparentna, voćna/kisela i aromatična. Pogreške u preradi kave stvaraju defektna zrna – zrna loših aromatskih i okusnih karakteristika.
BEZ ALKEMIJE
Održavanje kvalitete i standarda u ova tri koraka će u velikoj mjeri omogućiti pržioničare i bariste da proizvode/pripremaju ukusne, dinamične i raznolike kave. Zapravo, zadatak pržioničara i bariste je da ostvare potencijal koji se krije u vrhunskom zelenom zrnu kave, a ne da se bave alkemijom: stvaranjem vrijednosti iz nečega što je zapravo – bezvrijedno.
EUROMONITOR INTERNATIONAL:
Količinska prodaja kave u ugostiteljstvu bilježi snažan oporavak kako su lokali postupno nastavljali s radom
Prema Euromonitor Internationalu, očekuje se da će kava zabilježiti maloprodajnu vrijednost i rast količine nešto manji nego prethodne godine. S obzirom na snažnu kulturu pijenja i naviku ispijanja kave u ugostiteljskim objektima u Hrvatskoj, došlo je do djelomičnog pomaka na kućnu konzumaciju tijekom karantene 2020. U 2021. ovaj je trend još uvijek prisutan, ali u znatno manjoj mjeri, jer su ograničenja bila puno blaža.
Potrošači su od ožujka imali mogućnost ispijanja kave u kafićima, ali samo na terasama uz propisani razmak. Od rujna prošle godine do tada zatvoreni prostori, tj. unutarnji prostori lokala, otvoreni su za javnost. Slijedom toga, sektor usluživanja hrane općenito snažno se oporavio u proteklom razdoblju. Tijekom 2021. rasla je popularnost kave u kapsulama, u skladu sa širom dostupnošću aparata za kavu.
Očekuje se stoga da će one zabilježiti najveći trenutačni rast vrijednosti u 2021. jer dosta ljudi radi kod kuće i općenito više boravi kod kuće, a žele žele popiti istu kavu koju inače piju na poslu. Aparati za kavu postali su prilično dostupni po pristupačnim cijenama.
