Iako zvuči jednostavno, biti dobar barmen nije lagano. Priprema pića u suštini je iznimno jednostavna stvar i jednom kad svladate recepture i tehnike to ne predstavlja problem. Teško je u isto vrijeme biti apsolutno posvećen pićima koja pripremate i pružiti kvalitetnu uslugu.
Piše: Ivana Jandrijević, Udruga konobara i barmena Hrvatske
Ono na što se treba fokusirati je upravo – usluga. Primarno ste ugostiteljski djelatnik koji je tu da radi upravo to – pruža uslugu gostu. Gosti koji dožive vrhunsku uslugu, a pića koja su popili možda nisu bila najkvalitetnija, i dalje se vraćaju u objekt. Sjetite se i sami, sigurno znate za najmanje jedan bar koji ima vrhunsku ponudu pića, ali i osoblje zbog kojeg ste odlučili da ne želite otići tamo. Kao barmen, svoj dio posla odrađujte brzo i kvalitetno, ali u čitavom procesu neka vaša pažnja bude usmjerena i na gosta.
Kad smo se već dotakli pića, degustirajte i isprobavajte sve što možete. Vrhunski kuhar nikad neće poslužiti nešto, a da ne zna kakav okus to jelo ima – isto pravilo trebalo bi vrijediti i za barmene. Ovdje ne govorimo samo o koktelima i destilatima. Barmen bi trebao poznavati i vina i piva koja ima u ponudi. Čini vam se da jedan koktel iz ponude bolje uspijeva kolegi nego vama – gledajte što radi i postavljajte mu pitanja. Osim što na taj način vježbate i učite, degustacija doprinosi široj paleti okusa koju s vremenom možete razaznati. Široko znanje o okusima omogućuje vam da gostu preporučite nešto novo i drugačije. Gosti vjeruju preporuci barmena.
Sama degustacija neće biti dovoljna ako mislite napredovati u ovoj struci. Nemojte učiti samo o onome što vas zanima. Ako te zanimaju samo kokteli, to je odlično, ali i dalje te očekuje posluživanje piva, vina ili hrane. Jedna od najvažnijih stvari je dobro poznati ponudu objekta u kojem radite. Vi ste prvi na tapeti ako gost ima pitanja, i poželjno je da znate odgovore. Ako vam nešto nije jasno što se tiče ponude objekta, obratite se iskusnijim kolegama, od njih možete mnogo naučiti.
Nemojte biti pretenciozni. Gost nije došao u lokal da bi ga se osuđivalo, već da se osjeća cijenjen i dobrodošao. Napominjem još jednom, vi ste tu radi gosta, a ne obrnuto. Gosti su razlog zašto ste vi plaćeni. Ako neki gost ne želi koktel, već čašu vina ili pivo, ne nastupajte na način da se osjeća loše. Ako slučajno nema nečega što gosti žele, ponudite nešto slično, pružite alternativu. Nemojte se zaustaviti na rečenici „Mi to ne radimo“ ili „Nema toga“.
Posao u baru ne staje kad nema gostiju. Temeljito pregledajte bar prije početka smjene. Ima li dovoljno slamki, salveta, je li sav pribor na broju, je li voće narezano i spremno? Ovo su navike koje je najbolje izgraditi u samom početku, kasnije je to dio rutine i način rada bez kojeg ne možete zamisliti dan.
Postoji još nekoliko navika koje valja stvoriti u baru poput pranja shakera odmah nakon korištenja, zamjena prazne boce punom, odmah. Neke od ovih stvar mogu vas jako usporiti kad nastupi gužva, bar izgleda neuredno, a vi kao da ne znate što radite.
Mjerite sastojke. Iskusni barmeni mogu odokativno točiti iznimno točno no taj stil posluživanja pića više odgovara noćnim klubovima ili beach barovima. Radite li u restoranu ili luksuznom baru mjerenje dodaje dozu elegancije. Osim što izgleda elegantno i profesionalno, svakako otklanja mogućnost pogreške u izradi pića i šalje gostu pozitivnu sliku o baru.
Barmeni postaju sve bolji s iskustvom. Nemojte se bojati pitati starije i iskusnije kolege za savjet. Komunikacija je ključni dio ovog posla. Ne govorim samo o komunikaciji s gostima; komunikacija s kolegama važni je dio posla. Komunicirajte, pitajte i učite. Vaš napredak kao barmena, tako i kao osobe, razvijat će se s vremenom. Budite uporni i upijajte svo znanje koje možete. Znanje i iskustvo dvije su stvari koje vam nitko ne može oduzeti.
