Pri pomisli na Italiju, jedna od prvih asocijacija zasigurno je ona o talijanskoj kuhinji i tradiciji hrane. I zaista svaki, pa i najmanji gradić u Italiji, na svakome koraku jasno pokazuje važnost hrane u kulturi življenja u ovoj prekrasnoj zemlji.
Piše: Petra Raše, METRO Cash & Carry
Pri razgovoru sa stanovnicima vrlo se brzo može uvidjeti da za njih hrana nije samo hrana, već mnogo više. Hrana je druženje s prijateljima, hrana je okupljanje obitelji, hrana je strast, zabava i ljubav. Sukladno tome, i stil života kao i ugostiteljska grana u potpunosti su prilagođeni tome. Ako bismo Italiju usporedili s Hrvatskom, vidljive su brojne razlike. U Hrvatskoj mnogi druženje s prijateljima zamišljaju kao ispijanje kave, soka ili alkoholnog pića u kafićima, uz višesatne razgovore i smijeh. Za razliku od toga, druženje s obitelji mnogo se više povezuje sa zajedničkim ručkom te su obiteljski nedjeljni ručkovi tradicija brojnih hrvatskih obitelji.
U Italiji, svaki aspekt socijalizacije više je ili manje povezan s hranom, ali svaki u sebi sadrži barem mali dio kulture hrane. Sukladno tome jedno od čestih pitanja koje je danas moguće čuti u Milanu, ali sve češće i u drugim gradovima, je: “Idemo na aperitivo večeras?“ ili na talijanskom: „Prendiamo un aperitivo stasera?“. Ovo pitanje strancima koji ne poznaju ovaj trend ne znači puno, za njih pojam aperitiva eventualno sugerira vrstu pića, no realnost je mnogo zanimljivija.
APERITIVO U ITALIJI
Aperitivo, odnosno happy hour kako se često naziva pri komunikaciji turistima, trend je koji je posebno razvijen u Milanu, no polako se širi i na druge talijanske gradove. Iako je happy hour termin većini poznat kao promotivni sat, odnosno razdoblje u kojemu su pića, hrana ili što god da se poslužuje u objektu povoljniji nego inače, ovdje to nije slučaj. Gost bara u vrijeme aperitiva, koji obično traje od 19 do 21 sat, svoje će piće platiti više nego u ostalim terminima, no i ono što će dobiti više je od pića. U tom je razdoblju u većini barova moguće vidjeti stolove pune raznih vrsta hrane, ovisno o objektu.
Sve je krenulo kao serviranje snack hrane uz piće, kao što su čips, masline i slično. S vremenom, trend je došao na novu razinu koju bismo mogli nazvati apricena – sastavnica riječi aperitivo i cena što na talijanskom znači večera. Ovaj koncept danas je mnogo rašireniji te mnogi barovi nude i hranu kao što su sitni komadići pizze, salate raznih tipova, tjestenine pa čak i mesna finger food jela u nekim objektima.
Pristup hrani i piću, kao i druženjima, područje je u kojem se zaista može mnogo naučiti od Talijana, jednako kao i o tome što je kvaliteta namirnica, što znači dobar i kvalitetan sir, što znači dobar koktel, a da ne pričamo o tome što je dobar espresso, neizostavni dio talijanskog stila života.
Gosti barova tada uzimaju plastične tanjure i vilice te izabiru pomalo od više vrsta ponuđene hrane i sjedaju zajedno pa uz hranu i piće započinju svoje druženje. Ovaj trend donio je cijelu kategoriju objekata na jednu novu razinu, značajno povećao njihov potencijal, a jednako tako i njihovu posjećenost. Pronaći mjesto u barovima u ovo doba, većinu dana u tjednu je vrlo izazovno, a vikendom gotovo nemoguće.
KAKO JE NASTAO KONCEPT?
Kako je sve počelo i koja se priča krije iza trenda aperitiva? U Italiji, kao i većini ostalih zemalja, jedu se tri obroka dnevno: doručak – ujutro prije posla; ručak – većinom između 13 – 14 sati te večera – obično iza 21 sat. Prije večere, Talijani se vole opustiti uz piće kao što je čaša finog vina ili koktel te uživanje u sitnoj finger food hrani uz razgovor s dragim ljudima.
Važno je napomenuti da ovo nije zamjena za večeru, već upravo suprotno – ovo je opuštanje i otvaranje apetita prije večere te će večera slijediti oko 21 sat. Naravno da se ponekad aperitivo koristi kao zamjena za večeru ili povoljnija večera u usporedbi s restoranom, ali osnovna ideja nije takva. Ovo je najbolje vidljivo kada se Talijana pozove na piće navečer, pitanje koje će vrlo vjerojatno uslijediti bit će: “Aperitivo or after dinner“, odnosno: „Idemo li na aperitivo ili na piće poslije večere?“, što određuje vrijeme, ali i način druženja.
Zanimljivo je da se često po ponašanju gostiju kafića u vrijeme aperitiva može primijetiti tko su stranci, a tko stanovnici Italije. Talijani obično uz jedno piće uzmu jedan tanjur, maksimalno dva, te polako jedu hranu uz razgovor i lagano ispijanje svog pića. Pri završetku pića, možda će naručiti još jedno te uz to uzeti još malo hrane, možda će samo popiti piće ili će napustiti kafić. Strance je često moguće vidjeti kako uzimaju mnogo više tanjura hrane te im je aperitivo zamjena za večeru i to često bude uz samo jedno piće.
ŠTO APERITIVO ZNAČI UGOSTITELJIMA
Trend aperitiva za vlasnike kafića, kao i njihove dobavljače, promijenio je poslovanje u značajnoj mjeri. Prvo, kroz ovo je uspješno povećana posjećenost u ova dva sata, a kako se radi o fiksnom terminu ugostitelji vrlo lako mogu pripremiti svoje poslovanje kako bi uspješno poslužili sve svoje goste. Nadalje, ono što je za svakog gosta ključno pitanje je kako uspješno upravljati troškovima s obzirom da besplatna hrana znatno mijenja troškovnu strukturu u odnosu na razdoblje kada je postojala samo ponuda pića ili eventualno hrane koju su gosti dobivali po narudžbi i plaćali cijene koje su bile definirane prema trošku porcije izrađene prema normativu.
Gdje nabaviti kvalitetne, ali povoljne namirnice, na koji način odrediti razinu kvalitete koja je zadovoljavajuća te kako i gdje pripremiti hranu koja će biti ponuđena izazovi su koje svaki vlasnik kafića mora dobro isplanirati. Upravo u kontekstu troška hrane bitna je stavka ponašanja gostiju. Ako se razgovara sa zaposlenikom bara u Milanu, on će jasno reći da očekuje da će osoba na jedno piće pojesti maksimalno dva tanjura hrane te očekuje da gosti koji žele mnogo pojesti, također i naruče više od jednog pića.
Nadalje, naravno da u kulturi hrane kvaliteta zaista jeste na prvome mjestu, no gosti koji dođu u kafiće na aperitivo ne očekuju visoku razinu kvalitete, standard je postavljen negdje na srednjoj višoj razini te je kvaliteta na sličnoj razini u većini objekata. Ovo ugostiteljima pomaže da trošak hrane pokriju cijenom pića s ciljem da gosti popiju što više jer je piće ono što donosi zaradu u ovom konceptu.
Ponuda aperitiva postala je i način pozicioniranja na HoReCa tržištu. Kako stanovnici Italije zaista pridaju mnogo pažnje kvaliteti pića i hrane, prema tome biraju i mjesto koje će posjetiti za svoje druženje. Pri planiranju druženja često se razmišlja o tome što se želi konzumirati. Primjerice, žele li popiti čašu vina, razmišljat će o objektima koji imaju široku ponudu vina, a žele li popiti dobar koktel razmišljat će o mjestima za koja znaju da rade dobre koktele. Ista je stvar i s aperitivom i ponudom hrane za vrijeme happy houra.
NEŠTO JE I U PIĆU
Ako se govori o piću, naravno sve ovisi o ukusu potrošača, no ono što je vidljivo pri posjetima kafićima u Milanu jest da su kokteli vrlo popularni, što je jedna razlika u odnosu na Hrvatsku. Dok se kod nas kokteli smatraju u velikoj mjeri ljetnim pićem, u Milanu je vrlo česta opcija otići na koktel u svako doba godine. Vrlo su popularni kokteli na bazi Aperola ili Camparia. Tako je Aperol Spritz, piće u kojem se miješaju Aperol, pjenušavo vino i soda, nešto što će se zasigurno vidjeti u svakom kafiću.
Jednako je popularno i piće zvano Negroni, piće na bazi Caparia, gina i vermoutha. Uz navedeno, u ponudi postoje i brojni drugi kokteli bazirani na brojnim alkoholnim pićima, no ono što je bitno je da je, kao i u svemu u Italiji, i ovdje poanta uživanja u okusu i kvaliteti, a ne u opijanju, tako da je rijetko moguće vidjeti ljude kako puno piju u kafićima, čak i navečer. Njihova druženja sastoje se od jedne do tri čaše alkoholnog pića koje nije vrlo jako u razini alkohola i razgovora.
LJEPOTA SVEGA JE…
Ako se govori o trendu aperitiva, ono što je ključno jest da je najvažnija stvar doživljaj, najvažniji dio je druženje s dragim ljudima i uživanje. Uživanje je nešto što Talijani znaju jako dobro, stil života vrlo je hedonistički, ali u vrlo zdravim granicama. U Italiji se u ničemu ne pretjeruje, ne pije se previše, ne jede se previše, sve je u doživljaju u kojem se uživa maksimalno, no samo do granice do koje je to stvarno uživanje.
Pristup hrani i piću, kao i druženjima, područje je u kojem se zaista može mnogo naučiti od Talijana, jednako kao i o tome što je kvaliteta namirnica, što znači dobar i kvalitetan sir, što znači dobar koktel, a da ne pričamo o tome što je dobar espresso, neizostavni dio talijanskog stila života.
Hoće li se slični trendovi razvijati i u Hrvatskoj pokazat će vrijeme. Za sada bi uvođenje ovog koncepta bilo vrlo kompleksno za kafiće kakve poznajemo, posebno uzevši u obzir da brojni kafići i danas dozvoljavaju pušenje što onemogućava serviranje hrane. No nevezano za trend aperitiva, ono što je vidljivo jest da Hrvati sve više i više razumiju i cijene hranu te će biti vrlo zanimljivo promatrati na koji način će se to razvijati dalje.
