Brzorashladni uređaji i zašto je ‘šoker’ neizostavan u svakoj kuhinji

53

Brzorashladni uređaji u kratkom periodu mogu spustiti temperaturu u središtu namirnice do +3°C, odnosno -18°C, a njihove performanse, kapacitet i snaga mjere se u masi namirnice koja se u navedenom periodu (često 90 minuta, a najduže do 4 sata) mogu dovesti na jednu, odnosno drugu temperaturu…

Piše: dr.sc. Luka Perman, direktor, ETEN d.o.o.

Mnogi su u ugostiteljstvu čuli za pojam šokera, iako možda ne znaju njihovu pravu svrhu i funkciju. Šokeri, kako se kolokvijalno u ugostiteljstvu nazivaju brzorashladni uređaji (tal. Abbattitori; eng. Blast chiller/Blast freezer, njem. Schnellkühler/Schockfroster) su postali sveprisutni, a čak postaju i preporuka za minimalne tehničke uvjete za pojedine objekte. Brzorashladni uređaj je poseban uređaj čija je svrha čuvati hranu na niskim temperaturama s ciljem sprječavanja nastanka i širenja štetnih mikroorganizama u hrani. Pri normalnim temperaturama bakterije rastu eksponencijalno i izuzetno brzo, zbog čega se hrana čuvana u neadekvatnim uvjetima smatra nesigurnom, odnosno opasnom za konzumaciju.

Mnoge bakterije i mikroorganizmi ne mogu preživjeti na niskim temperaturama dok neke pri takvim temperaturama imaju smanjene životne funkcije, odnosno ne razmnožavaju se. Komercijalne, ugostiteljske kuhinje primjenu brzorashladnih uređaja nalaze u porcioniranju svježih i čuvanju kuhanih jela, mliječnih proizvoda, riba i morskih plodova i mesa. Slastičarnice, pekare, catering poduzeća i restorani su mjesta gdje se „šokeri“ najčešće koriste. Brzorashladni uređaji u kratkom periodu mogu spustiti temperaturu u središtu namirnice do +3°C, odnosno -18°C, a njihove performanse, kapacitet i snaga mjere se u masi namirnice koja se u navedenom periodu (često 90 minuta, a najduže do 4 sata) mogu dovesti na jednu, odnosno drugu temperaturu.

POJAVA ‘ŠOKERA’

Pred stotinjak godina hladnjaci i zamrzivači nisu postojali, a sukladno tome ni brzorashladni uređaji. Svejedno, čovjek je otkrio kako led, smrzavanje i držanje hrane s ledom i solju produžuje rok trajanja namirnica. Tek otkrićem hladnjaka došlo je do napuštanja navedene metode. Prvi hlađeni transport zamrznutog mesa putovao je krajem 19. stoljeća od Australije do Velike Britanije. Na prijelazu u 20. stoljeće najučinkovitiji način brzog zamrzavanja bio je upuhivanje zraka po površini namirnice.

Taj oblik hlađenja i zamrzavanja je omogućio put današnjim metodama brzog hlađenja i zamrzavanja. U normalnim zamrzivačima tekućina i voda u namirnicama kristalizira pri smrzavanju, a kristali koji se tako formiraju u zamrznutoj hrani su veći od tzv. mikro kristala leda koji se formiraju u brzorashladnim uređajima. Razlog za navedeno je što „šokeri“ hlade i zamrzavaju izuzetno brzo, zahvaljujući ciklusima spuštanja temperature koja nerijetko doseže -40°C. Kod klasičnih zamrzivača temperatura nikada ne prelazi donju granicu od -18°C, zbog čega se hrana i namirnice zamrzavaju puno  sporije dozvoljavajući formiranje velikih, makro kristala leda.

Prilikom odmrzavanja takve, konvencionalno smrznute hrane, dolazi do narušavanja strukture zbog pucanja staničnih stijenki namirnice što utječe na organoleptička svojstva i teksturu takve hrane (primjer šumskog voća). Brzorashladni uređaji, pak, brzo hlade hranu zahvaljujući snažnim ventilatorima koji upuhuju ledeno hladni zrak preko namirnice, a mogućnost smještanja od nekoliko GN 1/1 ili 600×400 posuda do nekoliko desetaka istih omogućava iskorištavanje kapaciteta odabranog brzorashladnog, čime se optimizira vrijeme i količina hrane i namirnica koji se hlade ili zamrzavaju.

SMANJUJU OTPAD OD HRANE

Izuzetno je važno da se prilikom „šokiranja“ obrati pozornost na količinu vruće hrane koja povećava unutarnju temperaturu u komori, što produžuje duljinu ciklusa rada. U usporedbi s klasičnim zamrzivačem, čija se temperatura u tom slučaju povisuje i polako pada na temperaturu rada, postupno hladeći prvo zrak koji okružuje namirnice, a tek potom malo pomalo i namirnicu vrijeme zamrzavanja je puno duže, a preduvjeti za formiranje velikih, tzv. makro kristala su idealni.

Najopasnije temperature za hranu su između +10°C i +63°C jer predstavljaju idealnu temperaturu za širenje opasnih mikroorganizama i bakterija, zbog čega se kuhanu hranu kojoj se temperatura spustila ispod 63°C treba konzumirati u roku od 2 sata ili maknuti iz lanca prehrane.

Brzorashladnim uređajima se porcioniranje i procjena količina hrane mogu puno lakše odrediti, zbog čega se smanjuje otpad od hrane koji je u ugostiteljstvu jedan od izbježnih troškova. Brzorashladni uređaji pružaju brojne mogućnosti za sustave pripreme hrane kuhanja-hlađenja (Cook-Chill) i kuhanja-zamrzavanja (Cook-Freeze), zbog čega se upravo njima kao temeljnim uređajima za navedene principe rada može bolje organizirati vrijeme, rad i namirnice u komercijalnim kuhinjama.

PREDNOSTI BRZOG HLAĐENJA:

• Brzo hlađenje čuva nutritivne karakteristike, okuse, teksture i boje hrane koja se hladi i smrzava;
• Osjetljive namirnice poput tijesta, smjesa i voća su zaštićeni od narušavanja fizičkog izgleda i dehidracije zahvaljujući ledenoj stijenci koja se formira na površini namirnice zahvaljujući bržem procesu hlađenja;
• Sigurnost hrane je veća jer se ograničava širenje mikroorganizama;
• Prilikom odmrzavanja, hrana koja je zamrznuta u „šokeru“ zadržava svoju strukturu i kvalitetu;
• Šanse za kontaminaciju, posebice križnu kontaminaciju se minimiziraju zahvaljujući primjeni „šokera“ jer je na taj način stvoren preduvjet za LSL (Long Shelf Life, odnosno dugi rok čuvanja naminice);
• Smanjuje se otpad od hrane;
• Niži su troškovi jer se pojedine namirnice mogu pohraniti u vrijeme kad im je sezona i kada su jeftinije, a koristiti u preostalom periodu.

NEDOSTACI BRZOG HLAĐENJA:

• Potreban je poseban uređaj koji je u pravilu skuplji od klasičnog zamrzivača;
• Proces brzog hlađenja i zamrzavanja ima veći utrošak energije od klasičnog hlađenja;
• Prilikom korištenja brzog hlađenja valja obratiti pozornost na ulaznu kvalitetu hrane jer usprkos sprječavanja širenja štetnih mikroorganizama prilikom odmrzavanja ili povratka hrane na temperaturu idealnu za posluživanje (kroz regeneraciju ili vitalizaciju jela) može doći do multipliciranja mikroorganizama i bakterija.

Današnji brzorashladni uređaji su s novim generacijama postali i multifunkcionalni, čineći ih uz parnokonvekcijske aparate i vakuumirke glavnim uređajima svake suvremene kuhinje, a njihove funkcije, zahvaljujući izuzetno sofisticiranom softveru i senzorima, nerijetko omogućavaju i odmrzavanje, dizanje tijesta, kontroliranu kristalizaciju čokolade, održavanje temperaturu hrane, dehidraciju, proizvodnju jogurta, niskotemperaturno kuhanje i pasterizaciju. Ne znamo što nam sutra nosi razvoj tehnologija u kuhinji, ali u jedno možemo biti sigurni – sigurnost hrane je na prvom mjestu.