U Hrvatskoj se trenutno proizvodi oko 300 tisuća komada pršuta dok je udio dalmatinskog pršuta u toj proizvodnji veći od 90 posto. To je trostruko više nego prije desetak godina kada se proizvodilo oko stotinu tisuća komada ove tražene dalmatinske delicije. Na domaćem tržištu potražnja za dalmatinskim pršutom iznimno je velika i nadmašuje proizvodnju.
Piše: Alma Radoš, PR i marketing ekspert
Kada je općenito riječ o pršutarskoj industriji u Hrvatskoj, koja uz dalmatinski uključuje istarski, krčki i drniški pršut – redom certificirane i zaštićene delicije, naše tržište ima potrebu za 3.200 tona gotovog suhog pršuta što je ekvivalent za 900 tisuća komada svježe obrađenog svinjskog buta s kostima.
Nažalost, domaća pršutarska proizvodnja uspijeva podmiriti pedesetak posto tih potreba dok se ostatak podmiruje uvozom iz zemalja koje se nalaze u okruženju. Stoga ne čudi podatak da tek desetak posto proizvodnje otpada na izvoz. Unatoč toj činjenici otvaraju se nova tržišta, poput azijskog, na kojem se sredinom kolovoza dalmatinski pršut prvi puta predstavio u sklopu sajma Food Expo 2016 u Hong Kongu.
„Hong Kong je ogromno tržište s velikim potencijalom, no isto tako sa sobom donosi vlastita pravila poslovanja koja odskaču od EU tržišta i zahtijevaju veliku pripremu kako bi mu se kvalitetno pristupilo i ostvarilo eventualni poslovni uspjeh. Međutim, ako govorimo o cjelokupnom azijskom tržištu, nažalost još uvijek postoje zakonske regulative koje onemogućuju izvoz suhomesnati proizvoda. Zbog toga je i pokrenuta inicijativa pokretanja bilateralnog sporazuma između Hrvatske i pojedinih azijski zemalja. Iskreno se nadam brzom rješenju ovog problema što bi uvelike olakšalo hrvatski proizvođačima plasiranje proizvoda na strana tržišta koje imaju očiti interes za takvom vrstom robe“, ističe Ana Babić iz tvrtke Pršut Voštane koja je promovirala dalmatinski pršut na ovom poznatom svjetskom sajmu.
KAKO PREPOZNATI DALMATINSKI PRŠUT?
Iako se čini da na području Dalmacije postoji oduvijek, proizvodnja dalmatinskog pršuta započinje u trenutku kad se vještina prerade i očuvanja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem iz starog Rima proširila europskim kontinentom. Generacijama se ovo znanje prenosilo i usavršavalo, otkrivali su se najbolji uvjeti zrenja, način soljenja, vrsta soli i optimalna težina mesa dok nije nastao prepoznatljiv tradicionalni proizvod. Bez dodanog konzervansa i aditiva, s jedinim dodatkom morskom soli, dimljen blagim izgaranjem u iznimnim prirodnim uvjetima i sušen na buri, postao je vrhunska dalmatinska delicija, koja je početkom prošle godine zaštićena EU oznakom zemljopisnog podrijetla.
Na taj se način onemogućilo pogrešno deklariranje onih pršuta koji su se do sada nazivali dalmatinski, a zapravo to nisu bili. Drugim riječima, nije svaki pršut proizveden u Dalmaciji dalmatinski pršut. Ovo prestižno ime nosi samo onaj proizvod koji zadovoljava uvjete strogo propisane specifikacije potvrđene vrućim žigom na kojem su tri lava, ako je riječ o čitavom pršutu ili logotipom s tri lava ako je riječ o vakumiranim pakiranjima.
Darko Markotić, dipl.ing.teh., predsjednik Udruge Klaster Hrvatskog pršuta i direktor proizvodnje u Mesnoj industriji Pivac, ističe kako je specifikacijom također strogo određeno od koje se sirovine može raditi dalmatinski pršut. „Bez obzira na podrijetlo sirovine, ona mora biti visoke kvalitete. Specifikacijom je strogo propisana svaka pojedina faza proizvodnje kroz parametre koji se moraju poštivati. Propisana je čak i vrsta drveta koju je dozvoljeno koristiti prilikom dimljenja, a to su grabovina, bukva i hrastovina. Ovo je jedan od rijetkih proizvoda koji u sebi ne sadrži nikakve aditive, konzervanse i bojila.“
Za kvalitetan pršut od iznimne je važnosti i kvalitetan but, težine iznad 11 kilograma svježeg mesa. Kako svinjogojstvo i klaonička industrija u Hrvatskoj u vrhuncu sezone proizvodnje pršuta ne mogu osigurati dostatne količine i kvalitetu svježih butova, butovi se nabavljaju iz susjednih zemalja, najviše iz Austrije i Mađarske. Svježi butovi u tim zemljama dijelom potječu od svinja koje su utovljene u Hrvatskoj. Ipak mikroklima, način proizvodnje i vrijedne ruke dalmatinskog čovjeka presudne u definiranju arome i okusa dalmatinskog pršuta. Bura je vrlo poželjna, no nije dobro kada previše puše jer se pršut u tom slučaju previše osuši, istaknut će pršutari. Pravi dalmatinski pršut prepoznat ćete po osebujnoj aromi, blagom slanom okusu i jednoličnoj crvenkastoj boji.
RAZLIKE I SLIČNOSTI MEĐU PRŠUTIMA
Krčki pršut – koji je i prvi hrvatski pršut s EU zaštitom zemljopisnog podrijetla, nasoljen je samoniklim začinskim biljem s otoka Krka, ne dimi se, sazrijeva u koži i suši se na krčkoj buri, a svojevrsna je kombinacija dalmatinskog i istarskog pršuta. Izgledom podsjeća na dalmatinski, a načinom soljenja i sušenja na istarski. U Istri se obrađeni butovi bez kože i potkožnog masnog tkiva suho salamure isključivo s morskom soli ili uz dodatak papra, lovora, ružmarina i češnjaka, a sušenje istarskog pršuta, nositelja EU oznake izvornosti, traje od 12 do 18 mjeseci.
Za razliku od krčkog i istarskog, koji se ne izlažu djelovanju dima, dalmatinski pršut ‘dimi’ se na točno propisanom drvu: grabovini, bukvi i hrastovini. Iako minimalne – razlike u procesu proizvodnje postoje i kod dalmatinskog i drniškog pršuta, također zaštićenog na EU razini.
„Razlika je u duljini kapka, točnije dijela koji se mjeri od glave bedrene kosti do kraja kapka ili vrha pršuta. Kod drniškog pršuta iznosi maksimalno pet centimetara, a kod dalmatinskog osam do deset centimetara. Drniški u fazi dimljenja, uz grab i bukvu, koristi još i smilje i ostatke od badema (lupine), dok dalmatinski samo drvo graba, bukve i hrasta. Postoje i razlike u postocima slanosti, aw (vodenom aktivitetu) i maksimalnom postotku vode u gotovom proizvodu.
Unatoč tim razlikama kod dalmatinskog i drniškog pršuta prvenstveno je riječ o ugledu oba proizvoda. Drniški pršut iznjedrio se iz dalmatinskog, no on je i prvi brendirani pršut iz Dalmacije koji je postao poznat još za vrijeme bivše države. To je nešto poput bavarske i minhenske kobasice. I jedna i druga su s istog geografskog područja, proces proizvodnje se razlikuje u sitnicama, no i jedna i druga su brendovi kao i drniški i dalmatinski pršut“, pojašnjava Ante Madir, dr.vet.med., tajnik Udruge Dalmatinski pršut.
KORISNI SAVJETI
Pršut je najbolji kada se reže ručno, neposredno prije serviranja, a ako koristite pršut iz vakumiranih vrećica otvorite ga i ostavite petnaestak minuta jer se tada šnite lakše razdvajaju. Prilikom serviranja, računajte da po osobi ide otprilike stotinu grama pršuta. Kao trajni suhomesnati proizvod, narezani pršut je najbolje konzumirati odmah po rezanju ili otvaranju vakumske vrećice. Ako vam slučajno ostane koja šnita nemojte je zamrzavati jer time pršut gubi svježinu i okus. U tom slučaju spremite je u hladnjak na temperaturi od četiri do osam stupnjeva i konzumirajte kroz nekoliko dana. Što pršut dulje ostaje u hladnjaku više se isušuje i gubi na okusu i aromi.
Za razliku od vakumiranog pršuta kojeg je najbolje nakon otvaranja konzumirati kroz nekoliko dana, pršut s kosti koji još nije načet može trajati više od godinu dana s time da ga se čuva na tamnom, hladnom i prozračnom mjestu poput konobe ili smočnice. Dalmatinci će vam uz dalmatinski pršut servirati plavce, crljenke ili babiće, no uz pršut odlično idu i suha bijela vina poput graševine, sivog pinota, rajnskog rizlinga, zelenog silvanca…
