Tehnologija u gastronomiji: O pećnicama. I je li svaka jednaka.

39

Prvi korak ka današnjim pećnicama započeo je s etažnim pećnicama koje su napokon bile samostalni uređaj neovisan o štednjaku i mogle su istovremeno primiti nekoliko posuda – jednu po etaži, naravno…

Piše: dr.sc. Luka Perman, ETEN

Prije 15-ak godina riječ pećnica ljudima je bio sinonim za etažnu pećnicu ili pećnicu ispod štednjaka u profesionalnim kuhinjama. Spomena konvekcijskih ili parnokonvekcijskih pećnica nije bilo. Uglavnom su se potonje koristile u velikim hotelima dok ih restorani tipa à la carte nisu koristili.

Ugostiteljske kuhinje kroz povijest su se dosta razvijale, no ipak su sporo implementirale novitete i nisu prihvaćale promjene. Mnogi će se složiti da se najveća promjena u kuhinjama dogodila kada su primat glavnog energenta u kuhinji preuzeli plin i električna energija. Prije toga, glavni je energent bilo drvo, a kod njega stalno morate razmišljati o tome ima li ga dovoljno, kakav je plamen i još štošta.

Oscilacije temperature štednjaka i pećnica bile su vječita borba nekadašnjih kuhara.

ETAŽNE PEĆNICE

Prvi korak ka današnjim pećnicama započeo je s etažnim pećnicama koje su napokon bile samostalni uređaj neovisan o štednjaku i mogle su istovremeno primiti nekoliko posuda – jednu po etaži, naravno. Glavni problem ovog tipa pećnice bio je sustav grijanja zasnovan na gornjem i donjem grijaćem elementu koji nije pridonosio ujednačenosti temperature – prikaz trenutne temperature nije bio dostupan, a već samim otvaranjem vrata dolazilo bi do gubitka temperature. Najveći problem iz današnje perspektive nalazio se u utrošku energenta. Da bi ovaj tip pećnice postigao željenu temperaturu trebalo ga je ranije uključiti da se grije, a s obzirom na snagu grijača i princip rada, etažne su pećnice konstantno vukle električnu energiju, a pri tome bi sama temperatura, da ponovimo, bila zagonetka, a gubitak iste svakodnevica.

Implementacijom ventilatora u pećnice dobiven je sustav tzv. konvekcije, odnosno strujanjem zraka je puno bolje riješena disperzija topline u komori. Takve pećnice nazivaju se konvekcijskim pećnicama, odnosno konvektomatima, eng. Convection oven, njem. Konvektion – Heissluftöfen.

Sljedeća faza razvoja krenula je u smjeru „ubacivanja“ vlage u proces termičke obrade pečenja, a sam proces ubacivanja vlage bio je manualni ili baziran kroz nekoliko koraka, pri čemu se djelovalo na nekontroliranu razinu vlage uz kontrolirani proces. Dakle, vlaga je ubacivana da bi se spriječilo isušivanje namirnice, ali nikada niste mogli točno iskontrolirati količinu koja je ubačena u procesu rada. Takav tip konvekcijskih pećnica s vlaženjem, kao nadogradnja klasičnim konvekcijskim pećnicama, dostupan je i danas i najviše se koristi u slastičarstvu i u jednostavnijim operacijama.

KOMBINIRANE PEĆNICE

Sredinom 70-ih godina započela je revolucija kombiniranih pećnica – parnokonvekcijskih aparata – hibrida pećnica, ali ipak multifunkcionalnih uređaja. Ovi uređaji u svijetu su poznati pod brojnim imenima poput: eng. Combi steamer, Combi oven, njem. Combi-Dämpfer. Ovim se uređajem, naravno, može peći kao i konvekcijskim pećnicama, ali upravo onaj „Combi“ dio čini razliku. Ova kombinirana pećnica, još može i kuhati, ali i napraviti kombinaciju obje termičke obrade. Glavna razlika ovih uređaja je kontrolirana klima za vrijeme termičke obrade. Što to znači? Upravo na taj način možete odrediti razinu vlage od 0 do 100% i biti sigurni da je zadana vlaga zaista cijelo vrijeme prisutna. Dodavanje vlage u ovim uređajima riješeno je preko bojlera ili preko dizni. Kvalitetni proizvođači uređaja, bez obzira na sustav vlaženja, stoje iza svojih proizvoda i njihovih karakteristika.

Vrlo često ćemo čuti da profesionalci koriste termin „konvektomat“ za parnokonvekcijski aparat. Iako je to sličan uređaj, u suštini je u potpunosti različit. U pravilu konvekcijske pećnice su znatno jeftinije od kombiniranih pećnica, a u posljednjih desetak godina i one su se svojim opcijskim dodacima približili kombiniranim pećnicama – parnokonvekcijskim aparatima implementirajući sonde za kontrolu termičke obrade, sustave pranja, kao i izbore energenata – električnu energiju ili plin, upravljanje – manualno i digitalno preko zaslona na dodir, ali osnovne mogućnosti i karakteristike su i dalje različite.

BUDUĆNOST JE VERTIKALNO KUHANJE

Bez ulaženja u to koji uređaj je bolji od kojeg, primjena svakog od navedenih vezuje se uz potrebe svakog pojedinog ugostitelja. Upravo kao što je prije 15-ak godina bilo nezamislivo da à la carte restoran ima bilo što drugo osim štednjaka dok su konvekcijske pećnice i parnokonvekcijske aparate koristili uglavnom veliki hoteli i institucionalne kuhinje.

Danas se, posebice parnokonvekcijski aparati, nalaze čak i u manjim objektima – zbog svoje svestranosti značajno utječu na organizaciju radnih procesa, a zbog njihovih performansi i karakteristika brojni teoretičari navode da će ugostiteljske kuhinje kroz nadolazeći period doživjeti preobrazbu – razvit će se vertikalno kuhanje (u parnokonvekcijskim aparatima) i donekle će zamijeniti klasično horizontalno kuhanje (na štednjacima). Zbog toga će se mijenjati i izgled i koncepcija kuhinja, a ono što se na primjeru brojnih restorana današnjice i sutrašnjice vidi, kuhinje će se smanjivati, postajati multifunkcionalne, a parnokonvekcijski uređaj ostat će centralni dio svake.

Kod početka implementacije parnokonvekcijskih aparata obećavale su se uštede na radnoj snazi, s obzirom da ovi uređaji imaju mogućnost bespogovornog rada 24 sata dnevno, 365 dana godišnje. Istina je, moguće je u velikim organizacijama uštedjeti na kojem djelatniku, no valjalo bi zapamtiti da je riječ ipak o uređaju kojim treba upravljati, tako da ljudski rad ostaje nezamjenjiv na duge staze. Njegova primjena treba ići u smjeru podizanja i održavanja kvalitete, olakšavanja radnih zadataka i bolje organizacije rada.

Kada sljedeći put čujete da netko pogrešno naziva parnokonvekcijski aparat, odnosno kombiniranu pećnicu „konvektomatom“, prisjetite se ovog teksta i pokušajte podijeliti svoje znanje jer možda netko zbog nepoznavanja tematike sutra kupi krivi uređaj ili od uređaja s limitiranim mogućnostima očekuje čuda.