Kako biti vrhunski sommelier

886

Sommelier je vinski stručnjak čiji su zadaci voditi brigu o nabavi vina, cijenama vina, vinskom podrumu, edukaciji osoblja te, naravno, da zna gostu preporučiti, odnosno sljubiti vino sa hranom koju gost konzumira. Naravno, treba isto tako reći da posao sommeliera nisu samo vina nego i destilati, kava, voda, pivo. Dakle, i sve te ostale namirnice.

Piše: Siniša Lasan, prvak Hrvatske u sommelierstvu

Da bi bio uspješan, sommelier mora stalno pratiti i poznavati vinsku scenu, vrijednost pojedinih proizvodnih područja, solidnost proizvođačkih kuća, najistaknutije značajke sorte, godišta tehnološkog postupka i mnoga druga značajna područja neophodna za ocjenjivanje vina i njihovo slaganje uz jelo.

VINSKI PODRUM

Jezgra uloge sommeliera u restoranu je upravljanje vinskim podrumom. To je posao koji se ne vidi, ali zahtijeva manje ili više vremena svaki dan. Sommelier vodi brigu da podrum za skladištenje i čuvanje vina udovoljava optimalnim uvjetima koji će osigurati očuvanje njihovih prepoznatljivih vina kroz vrijeme za koje ih treba potrošiti, odnosno odležavanje i razvoj vina ako su predviđena za duže dozrijevanje u boci. Planiranje potreba za nabavu vina i drugih pića mora biti utemeljeno na uslugama koje pruža ugostiteljski objekt, kapacitetima, vrsti kuhinje i ponudi jela, odnosno količini zaliha u podrumu.

VINSKA KARTA

Vinska karta je jedan od temelja kvalitetne ponude dobrih, uspješnih i ambicioznih restorana, gdje raznovrsna i razborita ponuda vina kao najprirodnijeg, najzdravijeg i najkompleksnijeg, predstavlja dominantan i najvažniji dio ponude pića. Kvalitetna ponuda vina u ugostiteljskim objektima, uz uobičajenu ponudu vina, danas mora podrazumijevati i ponudu istih vina na čaše.

Poželjno je i prirodno da u Vinskoj karti restorana odgovarajuće mjesto i zastupljenost ima ponuda kvalitetnih vina regije od autohtone sorte grožđa, koja će uz posebnu gastronomsku ponudu, prirodne i kulturne posebnosti, činiti turističku ponudu kraja.

POSLUŽIVANJE

Kod posluživanja, osim pozdravnoga govora i predlaganja vina, te uz univerzalne postupke ponude i predlaganja jela, kod predstavljanja odabranog vina sommelier uvijek prilazi gostu s lijeve strane, bocu drži jednom rukom odozgo i sa strane, a drugom je pridržava na način da gost jasno vidi etiketu. Sigurnim glasom i ne previše glasno izgovara naziv vina, godinu berbe i naziv proizvođača.

Kad se prezentiraju crvena, dugo odležana vina, ona se donose i gostu predstavljaju u košarici koja vrat boce drži uzdignutim da se talog ne pomiješa sa čistim vinom, i u tom položaju se vina otvaraju. Redoslijed posluživanja gostiju za stolom vrijedi jednako za sva vina. Kada je riječ o svečanim prigodama privatnog i neformalnog karaktera, najprije se poslužuju dame, gospoda te nakon toga ostali gosti koji sjede za stolom.

DEKANTIRANJE

Dekantiranje vina je pretakanje vina iz boce u veću staklenu posudu-dekanter ili bokal. U pravilu obrazloženja za ovaj postupak su odvajanje taloga i prozračivanje vina. Naime, neka vina, posebno crvena, nakon nekoliko godina odležavanja u boci, u pravilu 5 i više, sklona su stvarati talog. Dekantirati se mogu i crvena i bijela vina, ovisno o postupku proizvodnje, vremenu odležavanja u velikim posudama te odležavanju u u boci.

Za pravilno dekantiranje vrlo je važno iskustvo i poznavanje osobina vina, al i dosljedno poštivanje svih propisanih tehničkih postupaka kako bi imalo smisla i postiglo cilj radi kojeg se provodi.

Vrlo je važno oprezno rukovanje bocom od uzimanja u podrumu, stavljanja u košaricu, nošenja i prezentiranja u košarici, vađenja plutenog čepa u poluležećem položaju, do istakanja u dekanter. Nepravilno postupanje može dovesti do zamućivanja vina i izazvati neugodnu situaciju s gostom, a moguće je i izazivanje oštećenja. Veliki broj izvrsnih bijelih vina može se dodatno poboljšati prozračivanjem, odnosno pretakanjem u bokal ili dekanter.

TEMPERATURA POSLUŽIVANJA

Za svako vino postoji idealna temperatura posluživanja koja će pogodovati da se ono prikaže u najljepšem svjetlu, najboljim osobinama te će omogućiti optimalno uživanje i potpuni doživljaj. Jako je važno znati da se temperatura rashlađenog vina prije serviranja i vina serviranog u čaši uobičajeno razlikuju oko 2 stupnja. Pjenušava vina se poslužuju najhladnija od svih ostalih, no ne i prehladna jer takvo vino ne može razviti sva svojstva. Idealna temperatura bi bila oko 5 stupnjeva.

Za lagana bijela vina preporuča se temperatura od 6-8 stupnjeva, a za robusnija bijela vina 8-12 stupnjeva. Starija i tanična crvena vina poslužuju se na temperaturi od 16 stupnjeva, dok se lakša mogu poslužiti na temperaturi od 13-16 stupnjeva. Rose vina se najčešće poslužuju kao bijela vina.