Odgovor na pitanje: ”Što čini šalicu kave ukusnom?”, iznimno je kompleksan i zahtijeva poznavanje cijelog proizvodnoga lanca; od uzgoja zrna do konačne pripreme šalice kave.
Piše: Matija Powlison Belković, Cogito Coffee
Iako često smatramo da je kvaliteta šalice kave striktno vezana za brend (pržionicu) ili caffe bar (baristu), ono što definira vrhunsku kavu i čini je potencijalno ukusnom je velikim dijelom definirano na samom početku proizvodnoga lanca. Izdvojio bih tri osnovna koraka u proizvodnji (iako postoje i mnogi drugi!) koji najviše utječu na kvalitetu šalice kave, a koji većini krajnjih korisnika nisu poznati.
BILJKA
Većina ljudi razlikuje dvije osnovne vrste biljke kave koje se koriste u prehrambenoj industriji: caffea arabica i caffea canephora (popularno robusta). Isto tako, većini je poznato da je arabica kvalitetnija vrsta utoliko što je potencijalno ukusnija. I kada je riječ o vrhunskim robustama one su izraženo gorke, netransparentne te odaju dominantno suhi dojam u ustima.
No arabica je sama po sebi iznimno osjetljiva na uvjete uzgoja: postotke vlage, promjenu u temperaturi zraka, kvaliteti tla te izloženosti nametnicima i bolestima. Zbog toga arabica, iako potencijalno ukusnija, može imati mane koje je čine defektnom/neukusnom. Isto tako, postoje velike estetske razlike (okusi/arome) između pojedinih podvrsta arabice. Neke podvrste arabice poput Typicae obećavaju vrhunsku kvalitetu, ali daju male usjeve i iznimno su osjetljive na bolesti i nametnike. Dok hibridne vrste kao što je Mundo novo su otporne i daju veće usjeve, ali su karakteristično lošijeg okusa. Stoga odabir vrste i uvjeti uzgoja određuju kvalitetu šalice kave.
Zadatak pržioničara i bariste je da ostvare potencijal koji se krije u vrhunskom zelenom zrnu kave, a ne da se bave alkemijom: stvaranjem vrijednosti iz nečega što je zapravo – bezvrijedno.
BRANJE
Jedan od značajnih koraka u proizvodnji kave su tehnike branja ploda. U pravilu se plodovi ubiru ručno ili uz pomoć strojeva. Budući da pojedini plodovi postižu optimalnu zrelost u različitim vremenskim razmacima, diskriminacija između nezrelog, optimalno zrelog i trulog ploda uvelike definira količinu i kvalitetu slatkoće zrna kave.
Po tome su pitanju strojevi neprecizni jer skidaju sve plodove sa stabla istovremeno (zrele, nezrele, i trule). S druge strane, ručno branje i probiranje optimalno zrelih zrna znatno uvećava troškove proizvodnje i konačnu cijenu sirovine. U svakome slučaju, neispravno i nedisciplinirano branje plodova narušava kakvoću i slatkoću zrna kave.
PRERADA/PROCESUIRANJE
Procesuiranje kave označava proces odvajanja zrna od ostatka ploda. Kava se tradicionalno procesuira sušenjem/isušivanje ili ispiranjem/pranjem, no danas postoje mnogobrojni međuprocesi (kao što su maceracija, polusušenje, odležavanje, dvostruko ispiranje, itd.). Odabir načina procesuiranja kave je uvelike vezan za prirodne uvjete, klimu i okoliš. Ukoliko je riječ o područjima gdje prerađivači nemaju, u većoj mjeri, pristup čistoj vodi, kava se obrađuje sušenjem (npr. mikroregija Harrar u Etiopiji).
Kada je riječ o pravilnoj obradi kave, oba procesa imaju svoje specifičnosti i prednosti: sušena kava je u pravilu slađa i kompleksnija s izraženim tijelom i teksturom dok je isprana kava transparentna, voćna/kisela i aromatična. Pogreške u preradi kave stvaraju defektna zrna – zrna loših aromatskih i okusnih karakteristika.
BEZ ALKEMIJE
Održavanje kvalitete i standarda u ova tri koraka će u velikoj mjeri omogućiti pržioničare i bariste da proizvode/pripremaju ukusne, dinamične i raznolike kave. Zapravo, zadatak pržioničara i bariste je da ostvare potencijal koji se krije u vrhunskom zelenom zrnu kave, a ne da se bave alkemijom: stvaranjem vrijednosti iz nečega što je zapravo – bezvrijedno.
