Kako omogućiti gostima da u kreacijama restorana uživaju kod kuće, a da kvaliteta hrane ne bude narušena u transportu? Naravno, valja obratiti pozornost na pakiranje hrane i uvjete u kojima se transportira
Piše: dr.sc. Luka Perman, direktor, ETEN d.o.o.
Svaki lanac je čvrst koliko i najslabija karika. Navedenu izreku čuli smo nebrojeno mnogo puta, ali tek nam je sa situacijom oko koronavirusa ta izreka počela zvoniti u ušima. S obzirom da je zbog novonastale situacije došlo do lockdowna cijelog gospodarstva Europe i svijeta, a između ostalog najgore su prošli ugostitelji koji su preko noći ostali bez gostiju i prihoda, pojavila se mogućnost dostave hrane, tako da se makar u tome naziralo svjetlo na kraju tunela.
Kako omogućiti gostima da u kreacijama restorana uživaju kod kuće, a da kvaliteta hrane ne bude narušena u transportu? Naravno, valja obratiti pozornost na pakiranje hrane i uvjete u kojima se transportira. Pakiranje hrane može se podijeliti na pakiranje u propusnoj i nepropusnoj ambalaži. Propusnu ambalažu predstavljaju sve posude kod kojih može doći do cijeđenja sokova i umaka iz ambalaže u dijelu poklopca i bržeg gubljenja temperature, a to mogu biti aluminijske ili plastične posudice s pokrovima.
Ovaj vid posuda je najjednostavniji za rukovanje, ne zahtijeva nikakve popratne uređaje ili opremu. Relativno velik broj veletrgovaca raspolaže ponudom ovih posuda i cijena je većini prihvatljiva. Nepropusnu ambalažu predstavljaju posude koje se termopakiraju. Riječ je o posudama od polipropilena preko kojih se povlači folija koja se tada vari po rubovima posuda. Ovaj tip posuda sprječava istjecanje sokova ili umaka, hrana nije u kontaktu s vanjskim zrakom zbog čega se ne suši i ne hladi toliko. Najbolja karakteristika je da ne može doći do križne kontaminacije u toku transporta jer jednostavno nije moguće da se preko polipropilenske barijere hrana kontaminira.
Klijent, prvi put nakon zatvaranja posude, otvara ambalažu kod sebe, zbog čega može biti siguran da je hrana sigurna za njega, a prije otvaranja uvijek može dezinficirati ambalažu, ponovno bez straha da će kontaminirati, makar dezinficijensom, navedenu hranu. Ovaj tip posuda je nešto zahtjevniji za rukovanje, iako nije kompliciran. Zahtijeva uređaje za termopakiranje i posebnu, prilagođenu ambalažu koja odgovara dimenzijama uređaja. Cijenom, u pravilu, potrošni materijal za termopakiranje (posude i folija) bude povoljniji u odnosu na propusnu ambalažu, ali njegovu isplativost uvijek treba promatrati kroz dulji vremenski period korištenja. S obzirom da su dimenzije posuda standardizirane, lakše je slaganje hrane za transport i distribuciju.
TRANSPORT I DISTRIBUCIJA
Transport i distribucija hrane je, pak, puno zahtjevnija od samog pakiranja. Kako bi hrana bila sanitarno ispravna te sigurna i neštetna za konzumaciju, valja se prisjetiti lekcija HACCP-a, točnije temperatura čuvanja hrane. Hrana se, ovisno o njenoj temperaturi, odnosno je li topla ili hladna, treba čuvati na idealnoj temperaturi da se do konzumacije izbjegne trovanje hranom. Najrizičniji temperaturni raspon je od +5 do +60°C. Transport hrane može se obavljati unutar jedne jedinice, poput hotela ili od centralne do satelitske kuhinje, ili u slučaju s kakvim se susrećemo sve češće, od proizvodne kuhinje do krajnjeg potrošača – konzumenta.
Sukladno specifičnostima svakog pojedinog načina transporta i distribucije, ali i roka unutar kojega se hrana treba konzumirati, moguće je odrediti i koji tip opreme se koristi. Postoje uređaji i oprema s aktivnim i pasivnim održavanjem temperature. Oprema s aktivnim održavanjem temperature je sva ona oprema koja ima mogućnost zagrijavanja ili hlađenja pojedine jedinice na željenu temperaturu na kojoj se održava temperatura hrane. Na navedeni način se hrana može čuvati i nekoliko sati bez ikakvog problema, samo valja učiniti zaštitne mjere da se hrana čuvana na ovaj način se isušuje i samim time degradira.
S druge strane, oprema s pasivnim održavanjem temperature je oprema koja nema mogućnost postavljanja temperature grijanja ili hlađenja, već dobro izoliran spremnik koji sprječava fluktuaciju temperature. Takav spremnik može imati i „pomoć” eutektičkih ploča, sličnih onima koje se vrlo često susreću u prijenosnim hladnjacima. Na taj način održavanje temperature hrane osigurano je na minimalno 2 sata, odnosno najdužim periodom za konzumaciju hrane ukoliko je ona unutar rizičnih temperatura.
TERMO KOLICA
Za distribuciju hrane unutar poduzeća – hotela, često se susreću termo kolica, bilo da je riječ o grijanim, hlađenim ili neutralnim posebno prilagođenim, tzv. gastronorm (GN) standardu kako bi se mogle koristiti GN posude. Neki od vodećih proizvoda ovog tipa, primjerice švedski ScanBox, testirani su na minimalnu fluktuaciju temperature, odnosno čak kroz period od 5 sati od isključivanja iz napajanja, temperatura promjena temperature je zanemariva i hrana ostaje u sigurnoj zoni.
No što sigurna zona kod njih znači? Na primjeru ScanBoxa – hlađeni spremnici se mogu regulirati na raspon +3/+10°C dok se grijani postavljaju na željenu temperaturu do +90°C. Distribucija hrane izvan poduzeća u slučaju cateringa i dalje može koristiti uređaje tipa ScanBoxa, ali valja obratiti pozornost na način transporta tih kolica – u kamionu, kombiju i slično kako bi se sačuvala kvaliteta hrane na što većoj razini.
Kod distribucije hrane na način kako se ista najčešće distribuirala za vrijeme lockdowna, u pravilu je riječ upravo o pasivnom održavanju temperature hrane, posebice kad se govori o izoliranim torbama dostavnih službi čiji dostavljači dostavu rade pješice, biciklima, skuterima ili u automobilima. Spremnici kao takvi često zbog jednostavnosti i mobilnosti nemaju mogućnost aktivnog održavanja temperature. Oni kompenziraju navedene nedostatke dobrom izolacijom zbog koje ipak torbe ispunjavaju svoju svrhu, ali ukoliko je više dostavi kombinirano, tada se višestrukim otvaranjem torbe ipak utječe na gubitak temperature.
HRANA MORA BITI ISTE KVALITETE
Restorani su neizostavni dio naših života. Neki ljudi povremeno, a neki češće žele iskusiti restoransko iskustvo u svoja četiri zida, zbog čega su dostave vrlo često jedino rješenje kojim si to isto restoransko iskustvo mogu približiti. Naravno, zbog sasvim jasnih razloga nije moguće dobiti apsolutno jednaku kvalitetu hrane kao da ste sjeli u restoranu, a to su: vrijeme od pripreme do konzumacije, temperatura jela i način prezentacije jela.
Hoteli, restorani i catering kompanije koje imaju bolje uvjete transporta i distribucije koje mogu kontrolirati, nemaju osjetnih kvalitativnih razlika u odnosu na tek pripremljeno jelo, a sam razvoj tehničko-tehnoloških rješenja u, nadajmo se, bliskoj budućnosti, donijet će nam izjednačavanje kvalitete hrane u svim kanalima transporta i distribucije.
