Svjetski trend “misli globalno – troši lokalno” stigao je i u Hrvatsku i interes za graševinom, malvazijom, pošipom, plavcem malim i drugim domaćim sortama ponovno raste. Hrvatska ne treba gledati u francusko ili talijansko dvorište kako bi nešto posudila, i potom ga kao blagu varijaciju proglasila svojim, jer posjeduje neizmjerno bogatstvo od preko 60 vlastitih sorti u komercijalnoj upotrebi.
Piše: Saša Špiranec, osnivač Vinarta
Vlastite sorte neke vinske regije su nedvojbeno bogatstvo jer je definiraju kao autentično i tradicijski dokazano mjesto za uzgoj vinove loze. S tog stanovišta domaće sorte mogu samo pomoći jer daju legitimaciju izvornog proizvođača. Zemlje koje nemaju tradicijske sorte, poput zemalja Novog svijeta, trude se “izmisliti ih” pa ih uzimaju iz tradicijskih zemalja i pokušavaju dodatno unaprijediti.
Tri tradicijska giganta s vlastitim sortama su Španjolska, Francuska i Italija te ostatak svijeta najčešće seže u njihovo dvorište po sadni materijal. Regije novog svijeta svoj identitet grade na stilski modificiranim sortama tih zemalja, najviše Francuskoj.
Primjerice, Australija je francuski syrah anglizirala kao shiraz i afirmirala ga više i snažnije nego je to Francuska bila učinila. Argentina je isto napravila s malbecom, Čile s carmenereom, Oregon s pinotom crnim, Kalifornija s cabernet sauvignonom, Novi Zeland sa sauvignonom i Južna Afrika s chenin blancom. Svaka od tih zemalja teži da je se prvenstveno poistovjeti s nekom sortom. To je sva strategija njihovog tržišnog proboja.
Tradicijske zemlje nemaju tih poteškoća i ne trebaju prisvajati tuđe sorte jer imaju vlastite, međutim trebaju raditi na njihovoj afirmaciji i poučavati tržište o njihovim pravim potencijalima. Hrvatskoj ih zaista ne nedostaje, ali ipak su internacionalne sorte u jednom trenutku ugrozile opstanak domaćih.
Danas više nije tako – svjetski trend “misli globalno – troši lokalno” stigao je i u Hrvatsku i interes za graševinom, malvazijom, pošipom, plavcem malim i drugim domaćim sortama ponovno raste. Hrvatska ne treba gledati u francusko ili talijansko dvorište kako bi nešto posudila, i potom ga kao blagu varijaciju proglasila svojim, jer posjeduje neizmjerno bogatstvo od preko 60 vlastitih sorti u komercijalnoj upotrebi.
4 VINSKE REGIJE
Četiri ključne hrvatske vinske regije se po sortimentu dramatično razlikuju jedna od druge, pa su i sorte u njima drugačije:
• Dalmacija je rajski vrt autohtonih sorti.
• Istra i Kvarner također imaju snažni tradicijski pečat autentičnosti.
• Slavonija i podunavlje baštine austrougarsku tradiciju i dijele brojne sorte s Mađarima i Austrijancima.
• Bregovita Hrvatska okrenuta je prema laganijim i aromatičnijim, uglavnom internacionalnim sortama, ali ima i nešto svojih.
Svaka od navedenih regija treba motor u vidu jedne do dvije sorte po kojoj će biti upamćena i prepoznata, koje će potom povući i brojne druge za sobom. Koje sorte imaju potencijal biti motor nekog vinogorja, a ponekad i cijele Hrvatske, otkrivamo u nastavku:
1. Nježna i lagana bijela vina, nižih alkohola i blažeg okusa, za svakodnevnu upotrebu:
Škrlet je atraktivna moslavačka sorta. Još uvijek prilično nepoznata široj javnosti, a s odličnim potencijalom. Aromatski nije nametljiv, nježan je i živahan, s aromama koštunjičavog voća i citrusa. Stilski je sličan graševinama Bregovite Hrvatske, samo je nijansu aromatičniji i intenzivniji na nepcu. Dolazi spreman u bocu među prvima, već početkom proljeća i treba ga potrošiti u roku godinu godinu i pol od berbe, kad još pršti svježinom i voćnošću.
• Savršeni par: pohana piletina, oslić
Kraljevina je kraljica gemišta. Ako postoji sorta za gemišt ili špricer onda je to kraljevina. Uvijek naglašene kiselkastosti i specifičnih herbalno citrusnih aroma. Bez potencijala za ozbiljnije dozrijevanje poput rieslinga ili moslavca pa ga je idealno trošiti kao mlado vino ili vino starosti do jedne i pol godine. Ima izvrstan potencijal za proizvodnju finih, lepršavih i osvježavajućih pjenušaca.
• Savršeni par: smuđ orly
Kujunđuša je vodeća sorta Imotske krajine. Dalmatinski pandan žlahtini. Nježno vino, osvježavajuća karaktera s blagim aromama i nižim alkoholima. Svojom neutralnošću i nježnom mineralnošću te dobro ohlađeno, idealno vino za uz laganija jela. A superpristupačnom cijenom se nudi i kao odlično marenda/gablec vino.
• Savršeni par: riječni rakovi, žablji kraci
Žlahtina je lagašno vino nježnih i zavodljivih aroma, vitkog tijela i nepretencioznog karaktera. Žlahtina je zapravo vino bez kojeg niti jedan restoran ne bi smio biti jer se svojim lepršavim karakterom i vitkim tijelom nudi kao idealno startno vino. Dakle kao aperitiv ili uz riblja predjela.
• Savršeni par: marinirani inčuni, pileći file
Debit je zaslužan za lagašno bijelo vino koje lijepo izražava mineralnost, elegantno je, s nježnim voćnim aromama i blago s kiselinama, pa zapravo predstavlja odlično svakodnevno vino. Možda najveći potencijal ima kao pjenušavo vino jer manji intenzitet primarnih aroma pridonosi lijepom iscrtavanju kvaščanih nota, što je posebno atraktivno kod pjenušaca.
• Savršeni par: pastrva
2. Bijela vina srednjeg do punog tijela, uz riblji obrok, rižota i pašte te laganija mesna jela:
Graševina, najzastupljenija bijela sorta u Hrvatskoj koja stilski dolazi u mnogo lica. Od laganih i osvježavajućih primjeraka iz Bregovite Hrvatske, preko elegantnijih, ali i zrelijih vina iz Slavonije, pa preko onih punog tijela iz Podunavlja, do slatkih predikata iz Kutjeva i Iloka što mogu odležavati desetljećima. Posljednjih godina, kako su najvažnije vinarije poput Kutjeva, Belja i Iločkih podruma unaprijedila kvalitetu, nudi izvanredan omjer kvalitete i novca i jedna je od najsigurnijih kupnji na policama supermarketa.
• Savršeni par: pileće pečenje s krumpirima
Malvazija je trenutačno najuspješnija hrvatska sorta. Ima potencijal za odležavanje, naročito kada dolazi iz podruma top vinarija. Dva su lica malvazije koja obećavaju i u budućnosti. Takozvana svježa, to jest s kvalitativnom i stilskom oznakom IQ namijenjena potrošnji do tri godine, te odležana, koja ovisno o načinu vinificiranja i dozrijevanja izlazi na tržište najranije dvije godine od berbe, a u stanju je trajati duži niz godina.
• Savršeni par: bijela riba poput brancina iz škrovade
Pušipel (moslavac), nekad poznatiji kao šipon, je zbog iznimne rodnosti nezgodan za uzgoj. Ukoliko se urod pravilnim rezanjem ne drži pod kontrolom daje kiselkasta i vodenasta vina, međutim ukoliko se postupa s pažnjom daje vina karakteristikama slična reislingu, s velikim potencijalom za odležavanje. Plemenita plijesan se odlično hvata na ovu sortu i daje mu poseban začinski štih. Najbolji dolaze na tržište pod nazivom Pušipel.
• Savršeni par: pohana svinjetina
Maraština je zapravo raširena mediteranska sorta koju nalazimo i pod drugim imenima u drugim zemljama poput Malvasia del Chianti u Italiji. Kod nas se davno udomaćila pa joj još ne znamo porijeklo. To jest, u kojem je pravcu prelazila Jadran. Izvrsne rezultate postiže u srednjoj i sjevernoj Dalmaciji. Značajno bolje nego u južnoj gdje je poznatija pod nazivom rukatac. Okolica Skradina je mjesto na koje treba obratiti pažnju sljedećih godina.
• Savršeni par: riba od kamena
Malvasija Dubrovačka je svemediteranska sorta koju nalazimo u svim mediteranskim vinorodnim zemljama pod raznim imenima, a najčešća su malvasia delle lipari u Italiji i malvasia de sitges u Španjolskoj. Svugdje na mediteranu daje prekrasna slatka vina tehnologijom prosušivanja, kod nas poznatijom kao prošek. U Konavlima daje i prekrasna suha vina.
• Savršeni par: puretina i piletina s roštilja
Pošip je hrvatski pandan slavnom viogneru. Pun i krepak s mediteranskim štihom, a istovremeno zavodljivo voćan i mirisan. Koliko god svi volimo plavac, možda je baš pošip prvi dalmatinski adut u budućnosti. Moderniji tip pošipa je aromatično vino osvježavajućeg karaktera, srednjeg do punog tijela, vrlo intenzivnog okusa koji s lakoćom nosi većinu jela. Tradicionalniji tip pošipa obilježava krepki okus i niže kiseline te arome mediteranskog bilja. • Savršeni par: hobotnica ispod peke, kovač i slična bogatije pripremljena riba
Grk je komplicirana sorta za uzgoj zbog funkcionalno ženskog cvijeta koji je zaslužan za varijacije u kvaliteti, ovisno o uspješnosti oprašivanja od susjedne sorte. Međutim, neki primjerci iz Lumbarde na Korčuli upućuju na jako ugodna vina, lijepe voćnosti i svježe arome, potpuno u suprotnosti s dosadašnjim očekivanjima jakog i gorkog vina, što je bila posljedica nevještog rukovanja u prošlosti.
• Savršeni par: teleće pečenje, pileće pečenje
3. Crna vina od domaćih sorti uz tamnija mesa, divljač ili jela s jačim umacima:
Plavac mali je uvjerljivo najzastupljenija sorta Dalmacije je ujedno i treća najzastupljenija sorta u cijeloj Hrvatskoj. Zaslužan je za neka od najboljih crnih vina Hrvatske. Naročito kada dolazi sa škrtih i strmih južnih padina južne i srednje Dalmacije okrenutih moru poput Dingača, Ivana Dolca ili Postupa. Stilski plavac dolazi u dva izdanja. Moćan, pun, visoko alkoholan i ekstremno bogatog ekstrakta kao najpoznatije i najskuplje etikete sa spomenutih položaja, te voćan, laganiji i sočan s polja iz unutrašnjosti otoka ili kopna kao jeftino vino obično punjeno u litarnu bocu. Ta dva ekstrema sjajno oslikavaju postojeću prirodu plavca malog u kojoj nema zlatne sredine. Ili je mediokritetsko vino ili je premium kvalitete.
• Savršeni par: pašticada s crnim vinom
Babić je mali div iz Primoštena. Sorta koja osvjedočeno ima svjetski potencijal. Nema interancionalnog autoriteta koji ga je kušao, a da se nije pozitivno izrazio na račun babića. Kao i plavac mali, najbolju kvalitetu daje u najekstremnijim uvjetima, na škrtim i osunčanim padinama. Za razliku od plavca sjajno čuva kiseline, zbog čega kao naglašeno zrelo vino punog tijela lakše postiže balans, kao i potencijal za dugogodišnje čuvanje. Kad dolazi s lošijih položaja i iz polja daje kiselkasta i tanka vina.
• Savršeni par: janjetina ispod peke
Plavina je nepotrebno podcjenjena sorta. U dalmatinskom zaleđu daje živahnija i laganija vina dok se na osunčanim padinama ponaša poput babića. Dobro uzgojena i vinificirana daje sočna i voćna vina atraktivna karaktera, a može poslužiti i za rose jer je nešto slabije boje od ostalih dalmatinskih crnih sorata. Možda joj je baš to i najveća šansa jer vruća Dalmacija ljeti vapi za jednim autohtonim roseom.
• Savršeni par: janjetina s ražnja
Lasina je potpuno nepoznata sorta s velikim potencijalom koja bi mogla biti pravi hit. Vjerojatno najaromatičnija crna sorta Hrvatske koja se po intenzitetu i ljepoti aroma bez poteškoća može natjecati s pinotom crnim. Nažalost, svega par etiketa na tržištu ne daje pravu sliku kvalitete, ali u nastupajućim godinama je treba pažljivo motriti.
• Savršeni par: pačja prsa
Teran je u Istri u prošla dva desetljeća bio posebno ugrožen od napada bordoških crnih sorata. Ponajviše zbog visokih prirodnih kiselina koje su često bile previše istaknute. Danas su vinari Istre shvatili da ga upravo te kiseline čine velikim potencijalom za velika vina jer mu uz pravu fenolnu zrelost omogućuju najveću dugovječnost među svim sortama što se uzgajaju u Hrvatskoj. Danas se teran ponovno vraća u sortiment gotovo svakog istarskog vinara i daje neka od najboljih crnih vina Hrvatske poput Santa Elisabette braće Benvenuti ili Gran Terana Morena Coronice.
