Masterclass Željko Neven Bremec
Restoran Crna svinja, Čepin, 8.11.2022.
SUPER SLATKI VRATIĆ CRNE SLAVONSKE SVINJE
Svinjski vrat crne slavonske svinje, kuhan u Sous vide, pa zapečen na roštilju
Gratinirani krumpir, pire od muškatne tikve, sotirane prokulice s pancetom/slaninom od crne slavonske svinje
Umak od crnog pinota, crumble od badema, bučinih golica i čvaraka crne slavonske svinje
Način pripreme:
Vrat crne slavonske svinje oblikujte, te lagano začinite s malo soli i papra. Vakumirajte i kuhajte u Sous vide na 55 C u vremenu od 4 sata. Ohladite i čuvajte do upotrebe. Odrežite odrezak debljine dva prsta, lagano posolite, pa zapecite na roštilju.
Ogulite krumpir i tanko ga izrežite, kao za čips. Začinite solju, paprom, muškatnim oraščićem i češnjakom. Podlijte s mješavinom vrhnjem za kuhanje razrijeđenim s malo mlijeka. Rasporedite u pleh za pečenje na debljinu 4 cm i zapecite u zagrijanoj pećnici oko 1 sat. Pustite da se malo ohladi, pa izrežite.
Ogulite muškatnu tikvu, izrežite na kocke, pa popržite kratko na maslacu. Podlijte small vode i začinite, pa kuhajte dok ne omekša. Ubacite tikvu u snažni blender, pa dobro izblendajte. Pire mora biti kremasti i fino začinjen.
Prokulicama skinite vanjske listiće i kratko ih blanširajte u slanoj kipućoj vodi nekoliko minuta. Izvadite i brzo ohladite. Na malo svinjske masti od crne slavonske svinje kratko popržite na trakice izrezanu pancetu/slaninu od crne slavonske svinje, dodajte kuhane prokulice, popržite i začinite.
Crni pinot ulijte u manju posudu za kuhanje, dodajte nekoliko čvaraka od srne slavonske svinje, pa uzavrijte. Smanjite vatru, pa ukuhajte do sirupaste teksture. Podlijte sa tamnim umakom od pečenja. Kratko prokuhajte i začinite. Na samom kraju umiješajte malo maslaca.
Na suhoj tavici popržite bademe i bučine golice dok ne zamirišu. Stavite na dasku zajedno s malo čvaraka od crne slavonske svinje, pa sve usitnite. Usitnjeno pospite po gotovom jelu.
Dobar tek!
