Ugljen nam se vrlo često čini banalnim. Planiramo roštiljati i uzimamo prvu vreću ugljena u trgovini. No je li to ispravno?
Piše: dr.sc. Luka Perman, direktor, ETEN d.o.o.
Proizvodnja ugljena datira još od predrimskog doba, a u proizvodnji se često koristilo drvo niske vrijednosti, rezano ili ‘otpadno’. Drvo je bilo obrađeno u ugljen obično po završetku sječe drva – između ožujka i listopada. Nekada se drvo slagalo u kupolu i palilo, a po završetku postupka gasilo vodom. U današnje vrijeme proces je nešto sofisticiraniji, pri čemu se održava bolja razina kvalitete – drvo se slaže u velike peći, a tehnika slaganja drva čini temelj proizvodnje ugljena – uzorak slaganja treba maksimizirati količinu ugljena uz dovoljno zraka koji održava vatru.
Protok zraka treba biti kontroliran i spor, upravo da se drvo karbonizira, a ne da se spali. Po paljenju, prvi dim koji se oslobađa iz drva je bijele boje, odnosno isparava vodena para, nakon čega se pretvara u žutu, odnosno sagorijeva katran, i posljednji je plavičaste boje, kada se drvo pretvara u ugljen.
Postupak izrade ugljena traje čak do 24 sata! U prošlosti se ugljen koristilo kao gorivo u domaćinstvu i industriji, kao i u proizvodnji raznih proizvoda, dok se u današnje vrijeme rijetko koristi za grijanje ili u industriji zbog brige o okolišu, ali i jednostavnosti korištenja. S obzirom na to da kao energenti danas prevladavaju električna energija i plin, gotovo da smo zaboravili na ugljen, onaj od kojega je sve počelo.
ROŠTILJANJE
Roštiljanje je jedna od aktivnosti koja je izuzetno popularna od proljeća do jeseni, a ako slijedimo englesku terminologiju razlikujemo dva tipa roštiljanja: – grill – roštiljanje na višoj temperaturi, kraće vrijeme; – barbecue – roštiljanje na nižoj temperaturi, duže vrijeme. Grill roštilji su otvoreni dok su barbecue (BBQ) zatvoreni, kao primjerice kamado roštilji.
Kod grill roštilja temperaturni raspon je od 180 do 400°C, a kod barbecue roštilja otprilike 80 – 150°C (iako ih se može zagrijati kao i grill roštilje do 400°C), uz razliku da se kod barbecue roštilja dobiva i efekt dimljenja. Namirnice su u grillanju manjih, tanjih komada koji se mogu termički obraditi bez pretjeranog isušivanja ili zagorijevanja, dok se kod barbecue roštiljanja koriste namirnice koje su veće i koje se obrađuje na nižoj temperaturi duži vremenski period.
KARAKTERISTIKE KVALITETNOG UGLJENA
Što nam ugljen znači u svemu tome? Ugljen je gorivo za medij topline i njegovo izgaranje, odnosno plinovi koji se oslobađaju izgaranjem, direktno ulaze u hranu koju pripremamo, stoga je od izuzetne važnosti obratiti pozornost na njegovu kvalitetu.
No kako to učiniti? Svi ugljeni su crni kad otvorimo vreću! Istina je, no također treba uzeti u obzir koja je količina prašine, manjih komada i ostalih elemenata koji čine razliku između kvalitetnog i manje kvalitetnog ugljena.
Dobar i kvalitetan ugljen ima lijepe, velike komade karboniziranog drveta i to nam je garancija da će isti dugo gorjeti. Za jednokratno roštiljanje nije problem ukoliko ugljen gori manje ili kraće, no kod većih potrošača u restoranima izuzetno je važno koriste li 5, 10 ili 15 kg ugljena dnevno ili dvostruku količinu!
EKOLOŠKA PRIHVATLJIVOST
Woody je drveni ugljen s smanjenom količinom fine prašine i ugljikovodika. Ovaj jedinstveni proizvod proizveden je u posebno razvijenoj i patentiranoj retortnoj peći s osam komora, a zahvaljujući ovom inovativnom proizvodnom procesu, drveni ugljen sadrži 82% manje fine prašine i 38% manje ugljikovodika, prema poznatom Fraunhofer institutu.
Ukoliko se uspoređuju navedene vrijednosti s konvencionalnim premium drvenim ugljenom koji je komercijalno dostupan u Njemačkoj, brzo se primjećuje da je sadržaj fine prašine u većini proizvoda od drvenog ugljena obično vrlo visok. Između ostalog, to je vrlo štetno za zdravlje, jer s jedne strane sitne čestice prašine upija hrana koja se peče, a s druge strane udišemo te čestice prilikom pečenja. Osim toga, visoka razina onečišćenja finom prašinom znači ogromnu štetu okolišu, ali stvara i mnogo prljavštine.
Woody drveni ugljen je stoga posebno ekološki prihvatljiv i 100% FSC certifikat. Fruity ugljen koristi drvo od stabala jabuke i to upravo ona koja više ne daju nikakav urod. Na taj način stvara se prostor za nova stabla jabuka, što proizvodima ovog proizvođača osigurava status održivosti i daje do znanja da se vodi računa o ekološkoj svijesti u proizvodnji voćnog ugljena. Drveni ugljen Fruity razvija neusporedivu i lijepu aromu kada se peče na roštilju, a zahvaljujući visokoj energetskoj učinkovitosti i razvoju topline, voćni ugljen idealan je za roštiljanje.
Pri proizvodnji ovog drvenog ugljena posebna se pozornost pridaje pri punjenju da u vreću idu samo lijepi krupni komadi (50-180 mm). Gotov drveni ugljen se prosije kroz vrlo fino sito. Na taj način iz ugljena treba filtrirati komadiće koji su premali i koji bi brzo izgorjeli.
BRIKETI
Pri spomenu ugljena vrlo često se spominju i briketi. Jednostavniji su za rukovanje, jednakog su oblika pa je doziranje lako, no njihovo glavno ograničenje je što nikako ne smiju u kamado roštilje. Zašto? Upravo iz razloga proizvodnog procesa – pri proizvodnji briketa koristi se škrob, bilo kukuruzni ili krumpirov, kao vezivno sredstvo, što olakšava proizvodnju, no korištenjem u keramičkim kamado roštiljima dolazi do punjenja pora keramike zbog čega nakon određenog vremena dolazi do pucanja i nepovratnog oštećenja kamado roštilja.
Jedini briketi koji smiju u kamado roštilje, a preporučeni su i za ostale tipove roštilja su CAP (Carbonated After Press) briketi koji imaju znatno manje fine prašine i proizvode se bez veziva. Zahvaljujući velikom otvoru od 15 mm, CAP briketi dugi oko 18 cm postižu maksimalnu temperaturu u trenu i osiguravaju iznimno dugo vrijeme pečenja i pečenja na roštilju.
Kako uvijek treba razmišljati o nečemu novom u svijetu održivosti, Sommar Adria je razvio Nelly brikete od lješnjaka koji u tren oka postižu maksimalnu temperaturu i jamče iznimno dugo vrijeme pečenja. Ovi briketi imaju znatno manje fine prašine i stoga su ekološki prihvatljivi i apsolutno održivi, a proizvode se od ljuske lješnjaka koja je karbonizirana i pomiješana sa sredstvom za vezivanje (dakle, ne koriste se u kamadu) i nakon toga preša u oblik pod iznimno visokim pritiskom.
Vezivo ovdje djeluje kao ljepilo i osigurava potrebnu stabilnost. Nakon prešanja, briketi se moraju sušiti još nekoliko dana prije nego što se mogu pakirati u kutije. Izvrsne su trajnosti u smislu vremena gorenja i pečenja (cca 4-5 sati). Sadržaj pepela je relativno nizak u usporedbi s drugim proizvodima.
GASTRO UGLJEN
Među tržišnim liderima u svijetu gastro ugljena je Sommar Adria sa širokim asortimanom ugljena: Any, Woody i Fruity pokrivaju većinu potreba. Ugljen Any je visokokvalitetan proizvod koji čini kombinacija dva različita ugljena s dva kontinenta: napravljen je od drvenog ugljena Marabu i FSCcertificiranog hrastovog ugljena. Marabu, također poznat kao grm mačića, prvenstveno je porijeklom iz zapadnoafričke obalne regije i tropske južne Afrike. Hrast je porijeklom iz Europe.
Specifičnost ovog ugljena je nešto teže paljenje u odnosu na Woody i Fruity, ali i duža trajnost. Kombinacijom ove dvije vrste drvenog ugljena, kreiran je ugljen otporan na vlagu s nevjerojatnim rezultatima, a površinska struktura Any je vrlo čvrsta i ima vrlo veliku gustoću.
Prednost navedenog ugljena je u tome što Marabu ugljen gori vrlo sporo, a za razliku od hrasta se sporije pali. Upravo ta kombinacija je idealna jer ugljen od hrasta čini balans gdje se ugljen pali nešto lakše, a s druge strane, zahvaljujući Marabu ugljenu, postiže natprosječno vrijeme gorenja. Komadi ugljena uvijek ostaju iste veličine.
