Slanost sira čini vina manje oporim i taničnim, pojačava dojam slasti i mekša ih, a masnoća sira daje ravnotežu vinskim kiselinama, pojačava dojam svježine i voćnosti, čini okus vina bogatijim
Piše: Saša Špiranec, osnivač Vinarta
Sir i vino se vole. To manje-više znaju svi, međutim koje vrste sireva spariti s kakvim tipom vina je znanje kojim ne vlada prevelik broj ljudi. Je li to uopće toliko važno? Ne radi li se o pretjerivanju i lamentiranju pretencioznih sommeliera? Priupitat će brojni skeptici, a odgovor je: da, vrlo je važno, i ne radi se o nikakvom prenemaganju, osobito ako se u čaši nalazi fino i skupo vino.
Odabir krivog sira (ili generalno hrane) upropastit će doživljaj vina i uložen novac će završiti bačen niz vjetar. S druge strane, odabirom prave kombinacije vino će dobiti dodatnu dimenziju i kvalitetu više. Vino ne utječe dramatično na doživljaj sira, ali zato sir svojim svojstvima mijenja i potencijalno obogaćuje okus vina. Vino voli sol, a sirevi su mahom slani. Zatim, vino se često ljubi s masnoćom kakvu posjeduju sirevi.
U sirevima ima i dosta umami okusa koji pojačava doživljaj vina. Slanost sira čini vina manje oporim i taničnim, pojačava dojam slasti i mekša ih, a masnoća sira daje ravnotežu vinskim kiselinama, pojačava dojam svježine i voćnosti, čini okus vina bogatijim.
Postoje i rizici kod sparivanja vina i sira, osobito kad su u pitanju sirevi s plijesni. Oni laganija bijela vina mogu učiniti gorkim, a voćna crna oporijim nego što jesu, ali generalno gledano teže je promašiti, nego pogoditi kada uz vino servirate sir, osobito ako slijedite savjete u nastavku:
TVRDI I POLUTVRDI SIREVI
Trenutak u kojem ste izvadili bocu brižno čuvanog crnjaka trebao bi biti isti onaj trenutak kad režete ili lomite tvrde i dozrele kravlje, ovčje ili miješane sireve. Polutvrdi sirevi jednako dobro idu uz crnjake, ali su dobar par i ružičastim i jantarnim vinima.
1. Sirelin ribanac, parmigiano-reggiano, grana padano, paški sir, livanjski sir – Dingač, Postup, hvarski i brački plavci, Amarone, shiraz, topliji mediteranski crnjaci.
2. Zreli cheddar, zreli trapist, zrela gauda, polutvrdi ovčji i miješani sirevi – odležani teran, merlot, bordeaux blend, odležana frankovka, Chianti, Rioja.
SVJEŽI, MEKANI I KREMASTI SIREVI
Raspon mekanih sireva se proteže od onih za mazanje do onih s blagim omotačem od plemenite plijesni. Oni su suprotnost tvrdim i dozrelim sirevima i prate sasvim drugačiji tip vina. Od pjenušaca i laganih i aromatičnih bijelih do rosea i crnih vina bez tanina poput pinota crnog.
1. Svježi sirevi i blagi sirni namazi – blagost svježih sireva prati doslovno svaki tip vina, ali najbolje ide uz svježa jednogodišnja vina poput graševine, malvazije, maraštine, silvanca, pinota bijelog i slično.
2. Feta i drugi slaniji svježi sirevi – pjenušci poput Krauthakerove Julije, zatim prosecca, Francesce Feravina i slično. Dakle, blago slatkasti pjenušci ili polusuha bijela vina poput muškata, traminca i graševine.
3. Brie, Camembert i drugi blagi sirevi s omotačem od aromatski neutralne plijesni – bijela aromatična, ali kiselinama živa vina koja uravnotežuju masnoću, kao što je argentinski torrontes, sauvignon blanc Bregovite Hrvatske, suhi muškat, a mogu ih pratiti i suhi pjenušci te lagani crnjaci ili rosei od pinota crnog.
PLAVI SIREVI
Stilton, Roquefort i Gorgonzola su najpoznatiji, međutim to je velika porodica pikantnih i aromatičnih sireva s plemenitom plijesni koji su savršeni odabir za desert, a ne za uvod. Nakon večere ih spojite sa slatkim desertnim vinima. Dakle, desertna vina radije spojite sa sirom nego s kolačima. To je puno kvalitetnija kombinacija. Uz Graševinu ili traminac od prosušenih bobica, zatim mađarski Tokaj, bordoški Sauternes i slično.
KOZJI SIREVI
Kozji su sirevi kategorija za sebe zbog iznimno intenzivne arome. Ako su zreli, slani i tvrdi vrijedi prije navedeno sparivanje za kategoriju tvrdih sireva, a ako su svježi ili polutvrdi spojite ih s muškatom bijelim ili žutim, zatim sauvignonom i drugim vrlo aromatičnim vinima s izraženijim kiselinama.
