Zadaća udruge JRE koja okuplja mlade i talentirane chefove, ujedno je i njezin moto: ‘Never-ending passion’ s kojim članovi žive i rastu. Vjeko Bašić, predsjednik udruge i vlasnik konobe Boba, otkriva kako se iza početnih slova JRE u naslovu udruge skrivaju: spoj inovativnosti i mašte, poštivanje kvalitetnih izvora namirnica i održivosti te buđenje osjećaja i inspiracije.
Razgovarala: Marija Sedlar
Predstavite nam udrugu Jeunes Restaurateurs – kada je osnovana i s kojim ciljem? Koji su zadaci udruge?
Udruga Jeunes Restaurateurs internacionalna je udruga osnovana davne 1974. godine. Nicole Seitz, voditeljica komunikacija u poznatoj francuskoj kući Grand Marnier od 1953. do 1998., posjetila je zahvaljujući svome poslu većinu vodećih francuskih restorana. Malo pomalo, sprijateljila se s mnogim velikim chefovima i njihovom djecom, a oni su joj priopćili svoju želju da se međusobno više druže i upoznaju s djecom drugih chefova te razmjenjuju znanja. Nicole Seitz je bila uvjerena da Grand Marnier, kao kompanija koja je uvijek polagala puno pažnje željama svojih klijenata, može pomoći mladim chefovima u njihovom nastojanju i podržati razmjenu kulinarskih znanja s ciljem jačanja duha solidarnosti i prijateljstva.
Tako je godine 1974. osnovana udrugu za mlade chefove i vlasnike restorana, po imenu Jeunes Restaurateurs (u prijevodu: Mladi chefovi), a od tada do danas udruga se razvila u vodeće strukovno udruženje mladih i talentiranih chefova. U 2016. u članstvo su ušla i četiri britanska restorana pa je Udruga prekoračila granice Europe.
Danas udruga obuhvaća 350 restorana i 160 hotela u 15 zemalja svijeta. Od 2011. članicom internacionalne udruge JRE postaje i Hrvatska. Zadaća udruge je ujedno i njezin moto: ‘Never-ending passion’ moto je s kojim članovi žive i rastu. U imenu JRE, J predstavlja „joining innovation and imagination“ (spoj inovativnosti i mašte), R „respecting source and sustainability“ (poštivanje kvalitetnih izvora namirnica i održivosti), a E „evoking emotion and inspiration“ (buđenje osjećaja i inspiracije).
Kako se udruga širila i na koji način? Koliko danas ima članova i kako se u nju može pristupiti?
Iz godine u godinu rastao je broj članova udruge koji su se prepoznavali i vodili strašću! Strašću i ljubavi prema poslu koje rade, prema namirnicama koje poštuju i s kojima stvaraju te poštivanju tradicije i kulture svoga kraja. Hrvatska obitelj ove godine broji 16 članova.
Članstvo u JRE-u je čast, ali i obveza, poput poštivanja i njegovanja središnjih vrijednosti JRE-a među kojima su duh zajedništva i razmjene među chefovima, očuvanje lokalne tradicije, njegovanje teroara i ujedinjenje svega toga s najvećim standardima u kuharskoj profesiji.
Za postajanje članom JRE udruge potrebno je ispuniti određene kriterije, pa tako vlasnici moraju biti usko povezani s poslovanjem restorana, moraju raditi u njemu, njihov restoran treba biti spomenut u najmanje tri nacionalna ili internacionalna gourmet vodiča, trebaju poslovati minimalno tri godine, imati navršenih 25 godina, a manje od 42… I ono najvažnije, moraju u sebi imati iskonsku strast – otud moto ‘Never ending passsion!’
U kojim projektima i događajima sudjelujete tijekom godina i kako birate projekte? Čime se vodite pri izboru projekata u kojima ćete sudjelovati?
Udruga JRE-Hrvatska sudjeluje u više od 15 projekata godišnje uz suradnju i potporu svojih partnera. Najveći među njima je Talent & Passion event kojeg organizira JRE udruga i koji okuplja veliki broj zaljubljenika u gastronomiju. Tijekom godine organiziramo razne manifestacije kako bismo se što bolje približili svim mladim ljudima i ljubiteljima hrane i vina te s njima dijelili našu iskonsku strast prema poslu s kojim živimo i radimo.
Kod svakog projekta važna je razmjena znanja i iskustva te širenje mreže mladih kuhara, sommeliera i ugostiteljskih radnika kako bi usavršavali svoja iskustva, a potom stvarali i kreirali nove ideje poslovanja. Upravo su u tijeku dva velika projekta na kojima već dugo godina surađujemo – Passion week with Mastercard i Miele masterclassevi. Za vrijeme Passion weeka naši restorani postanu otvoreniji prema svima onima kojima možda nismo bili do sad dostupni te kreiramo posebne pogodnosti i menije.
Ove godine, prvi restoran koji će otvoriti Passion week with Mastercard je restoran Plavi Podrum iz Opatije koji starta s pogodnostima 21. ožujka. Za samo 350 kuna po osobi gosti će moći uživati u tri slijeda pripremljena posebno za njih i za taj tjedan Passion weeka, a sve te pogodnosti moći će iskoristiti i kušati i u drugim restoranima JRE-Hrvatske koji imaju isti koncept, u različitim danima i s drugačijim menijem.
Tijekom godine organiziramo osam Miele masterclasseva na kojima ugošćujemo po jednog chefa iz JRE restorana, malog proizvođača i vinara i taj projekt kreće 23. ožujka u Miele centru u Splitu. I Vi možete biti dio naših masterclasseva u Miele centrima u Splitu i Zagrebu: zapratite naše društvene mreže i osvojite ulaznicu.
Cilj masterclasseva je ciljanoj publici prezentirati izvornu, lokalnu namirnicu s kojom chef radi od same pripreme do posluživanja, a lokalni vinari prezentiraju teroar odakle dolaze. Pri razvijanju koncepta svakog projekta sudjeluju svi članovi udruge, a naglasak se stavlja na razmjenu znanja i razmišljanja, ujedinjenje pojedinaca u svrhu ostvarivanja zajedničkog cilja te, na koncu, doživljaj gosta koji je neprocjenjiv!
Što je JRE Talent Passion event i pripremate li i gdje ovogodišnje izdanje?
JRE Talent & Passion event najveći je projekt kojeg JRE udruga Hrvatska organizira jednom godišnje i na kojem sudjeluju svi chefovi restorana udruge. Svi na jednom mjestu, jedan pokraj drugoga i jedan za drugoga. Zajedništvo, strast i stvaranje nezaboravni su trenuci za sve chefove, djelatnike restorana, ali i sve goste s kojima dijelimo dio naše svakodnevice. Ove će se godine Talent & Psssion event održati u Dalmaciji, lokacija će biti jedan od gradova na našoj obali i, ekskluzivno za vaš časopis, otkrivamo da će to biti u mjesecu rujnu! Koncept i ostale detalje donosimo uskoro.
Upravo je iz tiska izašao vaš vodič za restorane u Hrvatskoj za ovu godinu, gdje se može nabaviti?
Novo izdanje vodiča JRE-Hrvatska službeno je predstavljen početkom ožujka u vinariji & restoranu Korak koji su od ove godine dio naše obitelji. U vodiču se nalaze svi restorani udruge, njih 16, kao i naši partneri, ali i ostale novosti, projekti i pogodnosti te nagradne igre. Svoj primjerak vodiča možete pronaći u svim restoranima JRE udruge i kod svih naših partnera, malih proizvođača i vinara. Ukoliko ne stignete odmah po svoj primjerak vodiča, potražite ga na službenim stranicama internacionalne udruge JRE – www.jre.eu.
Vodič je tiskan u više od 7.000. primjeraka, a napravljen je od 100% eko recikliranog papira. Mi smo mala obitelj velikog srca, kreativci i vizionari. Chefovi, restaurateri, sommelieri i veliki zaljubljenici u ono što radimo i što predstavlja naš životni stil. Želja i cilj su kroz zajedničko druženje razmjenjivati znanje i iskustvo te prijateljima i ljubiteljima gastronomije prezentirati iskonske namirnice i nezaboravne trenutke.
Koliko se unazad dvije godine promijenila ugostiteljska slika u Hrvatskoj? Kako je pandemija utjecala na članove JRE Hrvatska?
Ugostiteljska slika u Hrvatskoj iz godine u godinu se mijenja i raste. Sve je više novih gostiju koji nikada do sada nisu bili u Hrvatskoj, a žive u susjednim zemljama Sloveniji, Italiji, Austriji, Njemačkoj… Jedan od ciljeva udruge je i promicanje gastronomije, a neprestanim trudom, radom, usavršavanjem znanja, odnosu prema namirnicama, kulturi i kvaliteti te kontinuiranim održavanjem kvalitete promičemo našu gastronomsku baštinu.
S dolaskom pandemije uvelike se promijenilo dosadašnje poslovanje većine ugostiteljskih objekata. Do sad se naš rad bazirao na cijelu godinu ili više od polovice godine, a nakon dolaska pandemije i ograničavanja rada ugostiteljskih objekata, bili smo prisiljeni vrata naših domova zatvarati. Sezona je uvijek dobra, i svake godine sve bolja i bolja, ali nekad se pričalo o sezoni koja traje minimalno šest mjeseci, no danas to možemo nazvati radom od najviše tri mjeseca.
Uz zatvaranje objekata prestaje kontinuirani rad i napredak, ali i raspad timova restorana. Teško je zadržati kvalitetan kadar i u njega ulagati kad im ne možemo omogućiti cjelogodišnji rad. Jako puno ugostiteljskih radnika okrenulo se nekim drugim branšama umjesto ugostiteljstva, a koje im nude rad tijekom cijele godine. Jedno je sigurno: s pandemijom ne možemo biti sigurni jer nema dugoročnog planiranja. Ukoliko se ovako nastavi, morat ćemo se okrenuti novim konceptima koji će biti održivi i funkcionirati u ‘novom normalnom’.
Je li pandemija ‘donijela’ više domaćih gostiju? Mogu li si priuštiti jedenje vani, kako ih privući? Koliko obraćaju pažnju na porijeklo proizvoda?
To je teško reći. Pogotovo nama koji djelujemo na moru i gdje se posao svede na sezonu kad su tu domaći i strani gosti. Cilj je da uvijek ima sve više domaćih ljudi koji će se vraćati i izvan sezone. Prije pandemije domaći ljudi su teško dolazili do stolova u restoranima na moru jer bi se rezervacije turista radile dosta unaprijed. Dolazilo je puno grupa izvan Europe koji su planirali svoje putovanje čak šest mjeseci unaprijed te tako i rezervirali svoja mjesta u restoranima, a tada domaći gosti nisu imali toliko slobode kao sada.
Nakon dolaska pandemije, smanjenja broja grupa i planiranja putovanja za internacionalne goste nekoliko mjeseci unaprijed, otvorio se prostor svim domaćim ljubiteljima gastronomije da ‘uhvate’ svoje mjesto u restoranu. Sve je više domaćih i stranih gostiju koji znaju što žele, znaju i naučili su dobro jesti te su upoznati s kvalitetom hrane.
Filozofija konobe Boba je ponuditi na meniju samo sezonski lokalne namirnice koje su baš tada na vrhuncu kvalitete. Trudimo se što više namirnica uzimati od lokalnih malih proizvođača te ih na takav način prezentirati gostima. Domaće goste možemo privući jedino ako uvijek imamo nešto novo, nešto što će ih iznova privući, dok je s druge strane važan domaćinski pristup, toplina i osjećaj zbog kojega će se gosti iznova vraćati.
Čime ugostitelji trebaju privući goste: što je top prioritet koji potrošači traže i na principu čega biraju restoran?
Bit ugostiteljstva je dobro ugostiti i zadovoljiti svakoga gosta. Mi smo tu na usluzi našim gostima da im priuštimo posebnost i nezaboravno iskustvo kojega će se rado sjećati i zbog kojega će opet doći. Vjerujem da naši goste traže posebno iskustvo i toplinu. Biti drugačiji od drugih, ali opet imati ono nešto u sebi što će stvoriti poseban osjećaj topline i doma kod svakog gosta, da se osjeća kao kod svoje kuće. Uz to treba njegovati tradiciju, kulturu i običaje naših krajeva te ih prezentirati na najbolji mogući način. Postoje različiti profili ljudi koji prema svojim referencama biraju i restorane. Biti drugačiji, to je ono što će izabrati svaki gost.
Teško je bilo što predvidjeti ili prognozirati, ali kakvu sezonu očekujete? Jeste li počeli s pripremama?
Jako je teško bilo što predviđati i planirati za nadolazeću sezonu, pogotovo zbog svega što se oko nas trenutno događa. No svaka sezona je izazov za mene i moj tim. Već smo počeli s pripremama i vjerujemo da će se sve smiriti i da ćemo moći normalno živjeti i raditi. To je jedini ispravni put ako želimo ostati svoji i biti spremni za sezonu. Moram priznati da nisam jako optimističan, ali nadam se da će me osjećaj prevariti. Zadnje dvije godine su nas naučile da se sve što smo dosad uzimali zdravo za gotovo može jako brzo promijeniti. Najvažnije je očuvati svoju obitelj, prijatelje i svoj tim te, na kraju krajeva, biti svoj.
