Poštivanje regije Alsace, koja ima najviše Michelinovih restorana u Francuskoj, ali i poštivanje namirnica, kolega, dobavljača i gostiju, recept je uspjeha poznatog Michelinovog chefa Michela Hussera, za kojega je lokalno, sezonalno i svježe jednostavna formula svake dobre kuhinje. Njegov restoran Le Cerf jedinstven je u svijetu jer jedini ima Michelinovu zvjezdicu nevjerojatnih 88 godina, a u njegovoj dugoj kulinarskoj tradiciji izmijenile su se četiri generacije uspješnih chefova.
Razgovarala: Alma Radoš
On je originalan, inovativan i iznimno cijenjen u svijetu. Michelinom okrunjen chef Michel Husser početkom ožujka gostovao je u hotelu Pullman Zagreb. U novootvorenom, sofisticiranom hotelu, smještenom u poslovnoj buzinskoj zoni City Island, održao je jednodnevnu konferenciju ‘Putovanje kroz Michelinovu povijest dugu 88 godina’. Upravo toliko godina njegov restoran Le Cerf, smješten u Marlenheimu u Francuskoj, ima Michelinovu zvjezdicu.
I po tome je jedinstven u svijetu, a u njegovoj dugoj kulinarskoj tradiciji izmijenile su se četiri generacije uspješnih chefova. Chef Michel Husser poznat je po iznimnoj motivaciji i u sedmom desetljeću života. Nema kompromisa kada je u pitanju kvaliteta, inzistira na lokalnim sezonskim namirnicama, duboko poštuje goste svog legendarnog restorana, kolege s kojima radi i dobavljače, ali i eno-gastro kulturu regije iz koje dolazi. I u kuhinji ne komplicira.
„Reci mi što jedeš, a ja ću ti reći tko si“, tim je riječima chef Husser objasnio koncept svoje kuhinje u hotelu Pullman Zagreb. U našu zemlju chef je stigao u organizaciji međunarodnog udruženja Ja volim Francusku, u suradnji s Hotelijersko-turističkom školom u Zagrebu i tvrtkom MPPD koja je u glavni grad dovela premium brend Pullman svjetske grupacije Accor.
S obzirom na dugu obiteljsku tradiciju, jeste li odmalena znali da ćete postati kuhar?
Sjećam se kako sam još od malena djedu pomagao guliti krumpire u restoranu. Takoreći rođen sam u loncu i zapravo sam imao izbor postati kuhar ili gost. Naravno da sam izabrao biti kuhar. Školovao sam se kod franjevaca, kasnije i u Strasbourgu te sam već od ranog djetinjstva stekao prijeko potrebnu disciplinu za posao kojim se bavim. Nakon školovanja sam radio u Parizu i tamo sam imao mogućnost izraziti svoju kreativnost i izgraditi vlastiti identitet.
Već s 23 godine postali se glavni chef, ostalo je povijest. Što je, osim talenta, potrebno za uspjeh?
Kuhanje nije zanimanje, kuhanje je poziv. Kuhar ste 24 sata u danu. Kuhanje je umjetnost i uspjeh je zagarantiran ako ste posvećeni i volite ono što radite te u isto vrijeme težite napretku i kvaliteti. Treba biti ozbiljan i motiviran i voditi računa da se na meniju nađe i klasično i moderno.
Morate poštivati zemlju u kojoj kuhate, sezonu, proizvod, goste i dobavljače te sve to kombinirati u određenom vremenu. Nikada neću reći da sve znam, no stalno razmišljam što bih mogao novo primijeniti i čime bhi mogao dodatno obogatiti znanje i iskustvo. Na svojim putovanjima, poput posjeta Hrvatskoj – u kojoj sam bio nekoliko puta – razmjenjujem iskustva s kolegama i uvijek naučim nešto novo.
Što je za Vas gastronomija i što je najvažnije u kuhinji?
Gastronomija je umjetnost. U kuhinji je važan osobni identitet chefa, on treba biti svoj, dosljedan i svakom jelu treba dati svoj potpis. U pripremi jela ne razmišljam o Michelinu, kuhanje je za mene čin ljubavi. Tanjur koji dolazi pred gosta mnogo je više od hrane. Treba biti osjetilno i kulturno iskustvo koje pokazuje identitet regije. Primjerice, i običan krumpir može biti čudo. Osobno se trudim i da u obične namirnice, poput tog krumpira, unesem maksimalno ljubavi ne razmišljajući o prestižu.
Francuska Vam je, naravno, najdraža kuhinja. Koje su Vas još svjetske kulinarske tradicije oduševile?
Volim japansku kuhinju. Kada pričamo o trendu i ulaganjima u kvalitetu namirnica, tada bi Japan bio u samom vrhu, odmah nakon Francuske. U Japanu sam naučio kako odlični rezultati dolaze nakon dugotrajnog rada i razmišljanja te što je to perfekcionizam. Japanska jela odražavaju karakter zemlje, poput primjerice sushija. Od načina na koji se priprema pa sve do načina na koji se poslužuje, u sushiju se odražava karakter zemlje u kojoj je nastao.
Koje jelo u Vašem restoranu odražava tradiciju i karakter zemlje, odnosno regije iz koje dolazite?
Alzašku gastronomsku tradiciju i karakter zemlje najbolje opisuje choucroute, jelo od kiselog kupusa koje se, naravno, nalazi i na jelovniku restorana Le Cerf. Riječ je o kiselom kupusu i kobasicama s malo suhog mesa. U početku ga nismo imali na jelovniku, no kako su ga posebno strani gosti znali tražiti, odlučio sam se kreativno poigrati i ponuditi njegovu najbolju verziju. To nije bio nimalo lagan zadatak, trebalo je dosta vremena za pronaći savršene namirnice i vrhunskog proizvođača. Eksperimentirao sam s namirnicama, dugo boravio u kuhinji dok nisam bio posve zadovoljan. Za eksperimentiranje s jelima potrebno je strpljenje i vjera u sebe, a to su ključne vrline koje trebaju imati kuhari.
Jeste li dobili dojam o hrvatskoj gastro sceni za vrijeme posjeta našoj zemlji?
Hrvatska i Francuska iz iste su kulinarske obitelji, no moram priznati da sam za vrijeme boravka u Hrvatskoj više kuhao nego jeo. Primjerice, lani sam za vrijeme boravka u Istri pripremao sedam sljedova od lokalnih namirnica u kombinaciji s Michelinovim tehnikama.
Primijetio sam da imate dinamičnu scenu, vrhunske profesionalce, a dobra posjećenost restorana potvrđuje da je Hrvatska na prvome mjestu u ovom dijelu Europe i ima velik potencijal za daljnji razvoj. Uistinu, gdje god sam bio restorani su uglavnom bili puni i ovo je zemlja koja razvija svoj gastronomski put velikom brzinom. S druge strane, u Francuskoj se, nažalost, o ovom dijelu Europe priča na specifičan način, tako da sam dolaskom u vašu zemlju stekao potpuno drugačiji dojam. Kao što sam već rekao, imate ogroman potencijal i već ste trebali biti prepoznati na svjetskoj razini.
Tko bi mogao bolje opisati značenje Michelina od chefa čiji restoran ima Michelinovu zvjezdicu 88 godina i jedini je u svijetu nikada nije izgubio. Što je potrebno za dobivanje prve zvjezdice?
Nikad nisam razmišljao o Michelinu niti trčao za njim. Michelin dolazi s dobro obavljenim poslom, no mislim da trenutno Michelin nema ni načina ni financijskih uvjeta da svoj posao radi kao što ga je radio ranije. Pitanje je može li danas 12 inspektora kontrolirati Michelinove restorane i pri tome ostati objektivni. Danas možda više nego ikad pričamo o profitabilnosti, a manje o kvaliteti. Usluge u restoranima s više zvjezdica toliko su skupe da ih rijetki mogu priuštiti. Michelin nije nešto što bi trebalo motivirati kuhare – u konačnici, ne trebamo mi Michelin, nego on treba nas.
Gastronomija se posljednjih godina sa stolova seli na društvene mreže, kakvo je Vaše mišljenje o Instagram kuhinji?
Društvene mreže poput Instagrama dobar su alat ako trebate reklamirati određeni događaj ili promjenu u restoranu, no sve više se susrećemo s lažnim i fotošopiranim fotografijama. Gdje su tu kuhari i njihove vještine? Gastronomiju na Instagramu vidimo kroz boje i raskoš, ali u tome nije suština. Instagram pruža mogućnost da se promoviramo i predstavimo neke novitete, no tako ne napredujemo u znanju i iskustvu.
Koja je Vaša poruka mladima koji sanjaju o karijeri vrhunskog chefa?
Budite ozbiljni i predani. Kada radite sa srcem bit ćete zadovoljni i vratiti se kući ispunjeni pozitivnom energijom. Ovo je najljepša profesija i omogućuje nam da budemo sve bolji i zadovoljniji. S druge strane, ovo je profesija koja oduzima mnogo vremena i zahtijeva odricanje, ali ako radimo s ljubavlju, bit ćemo najsretniji na svijetu. I ono najvažnije – čuvajte autentičnost i volite ono što radite jer upravo to donosi prepoznatljivost.
