Prvu Michelinovu zvjezdicu u Hrvatskoj dobio je rovinjski restoran Monte, kojeg je prije 30 godina otvorio Danijel Đekić. Poznati istarski restoran danas vodi sa suprugom Tijtske Đekić Brusse. Uz zvjezdicu dodijeljenu Monteu, Michelinovu preporuku na svom online vodiču za 2017. dobilo je 34 restorana u Hrvatskoj, od čega je njih 13 u Istri: Batelina iz Banjola, Alla Beccaccia iz Valbandona, Stancija Meneghetti, rovinjski Monte i restoran Wine Vault u hotelu Monte Mulini, porečki Sveti Nikola, Zigante iz Livada, San Rocco i konoba Morgan u Brtonigli, Marina, Damir&Ornella, Čok u Novigradu i Pergola u Savudriji. Ostatak preporuka odnosi se na restorane u Dubrovniku i Zagrebu. Kako nam je otkrio chef restorana Monte Danijel Đekić, nisu znali da su im u posjet dolazili Michelinovi inspektori, pa ih je ovo priznanje ugodno iznenadilo.
Razgovarala: Marija Sedlar
Što mislite da je presudilo da Monte prvi, i za sada jedini, u Hrvatskoj dobije zvjezdicu?
Mi smo po vokaciji fine dinning restoran, oduvijek smo to željeli biti i trudimo se da to ostanemo. Uvijek smo se držali tog standarda i radimo na tome da ga podižemo. Pri tome se uvijek trudimo paziti na konzistentnost i kreativnost i ustrajni smo u tom našem stremljenju. Mislim da je Hrvatska dobila svoju prvu zvjezdicu zato što su inspektori obišli upravo Istru – da su otišli u neke druge dijelove, recimo Dalmaciju, Hrvatska sigurno još ne bi imala Michelinovu zvjezdicu. Činjenica da smo ju dobili upravo mi rezultat je njihove procjene. Znam da ima još nekoliko restorana koji bi zaslužili zvjezdicu, ali mi smo za sada jedini ‘prošli test’. Ima još nekoliko restorana koji su na pragu dobivanja zvjezdice pa se nadamo da će nas u Hrvatskoj biti još.
O kriterijima za dobivanje se malo zna – osim da su jako strogi. Znate li Vi što se sve uzima u obzir prilikom ocjenjivanja za dobivanje ovog prestižnog priznanja?
Ovo afirmativno priznanje nije temeljno na statističkim podacima, nego je više riječ o slobodnoj procjeni. No nije to subjektivno mišljenje jednog inspektora. Ukoliko restoran uđe u konkurenciju za dobivanje zvjezdice, dođe nekoliko inspekcija, ne jedna. Dok nismo dobili zvjezdicu, pretpostavljam da je kod nas bilo nekoliko inspekcija. Kod ocjenjivanja se zna da je prvenstveno najvažnija hrana, ocjenjuju se okusi, kombinacije okusa, sastojci – sve mora biti prvoklasno. Naravno, gledaju se i usluga, atmosfera i uređenje lokala. Iako se kaže da je od dobivanja Michelinovih zvjezdica teže njihovo zadržavanje, ja se ne bojim. I ove smo godine, nakon dobivanja zvjezdice, nastavili svojim putem, radimo kao i prije i idemo dalje. Nadam se da će biti i više zvjezdica u Hrvatskoj jer je to dobro za sve u našoj zemlji.
Po čemu je Monteov meni poseban? Gdje nabavljate namirnice?
Pristalica sam evolutivne kuhinje – da se konstantno radi na jelima, da ona stalno rastu i uvijek se trudimo da budu jedinstvena i originalna i da se ne mogu pronaći na meniju niti jednog drugog restorana. Sastojke može pronaći i kupiti svatko, ali kombinacija okusa, teksture i tehnike čine nas jedinstvenima i originalnima. Glavni izvor namirnica nam je Rovinjska tržnica, ribarnica i mesnica. Tu i tamo nešto od začina i nekih sastojaka koji se teško nabavljaju u Hrvatskoj donesemo izvana. Po tome smo očito posebni.
Što Vama osobno znači ovo priznanje?
U svakom slučaju ovo je priznanje velika čast, a uz veliku čast ide i velika obaveza – prema gostima koji će doći. Znamo što trebamo raditi, a ovo je nagrada za sav dosadašnji trud i dokaz da se nalazimo na dobrom putu te da se generalno i hrvatska gastronomija nalazi na dobrom putu. Definitivno se ponuda u našoj zemlji mijenja. Zadnjih godina ulagalo se u mlade ljude, turizam je postao glavna privredna grana Hrvatske, tu ima puno šansi za uspjeh i napredak. Naravno, ima puno posla. Zadnjih nekoliko godina gastro scena je napredovala, to se vidi u Rovinju, ali i u svim dijelovima Hrvatske. Jedan drugoga ‘vučemo’ i učimo jedni od drugih, donesemo nešto iz inozemstva i stvari se mijenjaju na bolje upornim radom.
Je li i kako je dobivanje Michelinove zvjezdice utjecalo na poslovanje restorana? Kako ocjenjujete proteklu sezonu?
Sezona je, bez obzira na dolazak Michelina, najbolja do sada – puno toga je Hrvatskoj ‘išlo na ruku’: geostrateška pozicija, činjenica da smo dio Europske unije, broj dolazaka i noćenja turista. Nikada nije bilo ovakve sezone – 30 godina sam u ovom poslu i svi skupa možemo biti zadovoljni. Što se tiče restorana Monte, primijetili smo da smo polako izbrisali sezonalnost – nema više predsezone, glavne sezone i postsezone. Bili smo popunjeni od prvog dana predsezone, cijelu sezonu, kao i sada u tzv. postsezoni. Najvažnije nam je da možemo bez velikih oscilacija raditi ovaj posao i to će definitivno utjecati na dobit. Već godinama krajem listopada zatvaramo restoran i radimo malu pauzu da vidimo što smo napravili kako ćemo dalje, što ćemo promijeniti u idućoj godini.
Osim ovog priznanja, Monte je i prijašnjih godina uvrštavan među poznate svjetske restorane…
Izdvojio bih najprije vodič Gault&Millau koji nas je uvrstio u svoje izdanje 2003. godine i time nam ukazao veliku čast. To nas je jako motiviralo i tu smo svake godine, sve do danas. Izdvojio bih i talijanski vodič Le guide de L’Espresso koji je jako cijenjen u gastronomskim krugovima. Što se tiče Austrije i Njemačke, tu su Falstaff i Feinschmecker.
Kako je izgledao Vaš poslovni put od početka karijere do danas? Gdje ste radili i skupljali iskustva?
Iako sam upisao građevinski fakultet, ubrzo sam ga napustio jer se nisam u tome pronašao te sam uz pomoć roditelja otvorio restoran na ovom mjestu. Totalno neiskusan ‘upao’ sam u ovaj posao i shvatio da je znanje najvažniji faktor za uspjeh i napredak. Oduvijek sam bio gladan znanja i učenja i tako je i danas. Svjestan sam da nikad neću znati sve i da će se uvijek pojaviti nešto novo – novi trend i tehnika, i uvijek se trudim to na najbolji način primijeniti u našem restoranu.
U ovih 30 godina živio sam u inozemstvu, radio sam u Nizozemskoj u boljim restoranima, zajedno sa suprugom imao deli & catering. Zadnjih 15-ak godina supruga i ja putujemo jednom do dva puta godišnje u velike gastro centre i regije, pronalazimo nove trendove i pokušavamo spojiti ugodno s korisnim, uživati i nešto naučiti. Iako se lijepe i značajne stvari rade i na drugim kontinentima, osobno sam najviše vezan za Europu i Ameriku, točnije Pariz, London, Barcelonu i New York. Tamo uvijek pronađem nešto novo i to su gradovi u kojima se formiraju glavni trendovi – u njima se najbolje mogu vidjeti nadolazeći trendovi.
Nakon 30 godina u ovom poslu, što biste poručili mladim zaljubljenicima u gastronomiju?
Radim s mladim ljudima koji imaju između 20 i 26 godina. Jako su zainteresirani i vide veliku perspektivu u ovom poslu. Svoju filozofiju o potrebi za učenjem i novim znanjima pokušavam prenijeti na njih. Da znaju da nikad neće naučiti sve i znati sve, u svijetu se uvijek pojavi nešto novo. Važno je da znaju da ovaj posao nije lagan, iako je posljednjih godina idealizira putem emisija na televizijama. Riječ je o psihofizički teškom poslu – svakog dana kreće se iz početka, ali ako nešto voliš, to nije teško raditi. Pokušavam u mladim ljudima probuditi pasioniranost za posao i gastronomiju.
