Na mjestu nekadašnjeg Šubićevca, na raskrižju Šubićeve i ulice Fra Filipa Grabovca, svoja je vrata otvorio restoran i bar El Toro, čime je zagrebačka gastrotainment scena dobila još jednog iznimno važnog predstavnika koji cilja postati centar zabavnog i društvenog gastro života metropole. Sofisticirano uređenje, visoki gastronomski standardi, latinska kuhinja, kombinacija restorana i bara te ugodna atmosfera aduti su i glavni recept za uspjeh definitivno novog it mjesta u gradu. Uređenje prostora potpisuje arhitekt Christian Rendulić iz biroa Arhikultura, a mi u centralnom intervjuu HRB-a razgovaramo sa chefom Mariom Miheljom, čija se kuhinja bazira na latinoameričkom konceptu.
Razgovarala: Marija Sedlar
Zagreb je dobio novi restoran i bar prepoznatljivog naziva – El Toro. Predstavite nam ga za početak – gdje se nalazi, koliko mjesta ima, kako je uređen, po čemu je specifičan?
El Toro je koncept restorana i bara koji objedinjuje mjesto na kojem se mogu okusiti specijaliteti latino kuhinje, uživati u širokoj ponudi pića, a na kraju svega i dobro zabaviti. Pratimo svjetski trend u kojem nakon večere restoran postaje i mjesto za noćni izlazak. El Toro restoran i bar nalazi se na mjestu nekadašnjeg Šubićevca, pa onda i Baschiere, na raskrižju Šubićeve i ulice Fra Filipa Grabovca, u blizini Kvaternikovog trga. Za sofisticirano uređenje, izuzetno originalan i elegantan interijer, skulpturu bika, dizajn rasvjete pa i za sam logotip El Tora zaslužan je arhitekt Christian Rendulić iz biroa Arhikultura. Na samom ulazu u ovaj zanimljiv prostor goste dočekuje poprilično spektakularna zlatna skulptura bika po kojem je ovo mjesto i dobilo ime, a tema bika provlači se kroz cijeli restoran. Restoran ima 110 sjedećih mjesta, a u funkciji bar ima mjesta za cca. 250 ljudi.
Opišite nam ponudu El Tora – kakav meni očekuje Zagrepčane i njihove goste, što biste izdvojili kao posebnosti?
Kada pričamo o meniju, razmišljao sam kako Zagrepčanima ponuditi nešto novo. Zapravo se s nekim namirnicama susrećemo svaki dan i koristimo ih u hrvatskim kuhinjama. Neke smo teško nabavili, egzotične su za naše podneblje i tu je, zapravo, bio izazov kako sve to spojiti. S našeg menija bih posebno izdvojio:
• Tacos od bikovog repa
• Gustu karamel pileću juhu sa casavom
• Tiraditu od lososa sa aji amarillo paprikom
• Pečene plantane
• Ceviche od kozica i jakobovih kapica
S obzirom da je riječ o egzotičnim namirnicama, gdje nabavljate sirovine? Surađujete li s domaćim poljoprivrednim gospodarstvima?
Sirovine je bilo teško naći jer ih nema u slobodnoj prodaji ili na tržnici, ali uglavnom dva dobavljača mogu po posebnim narudžbama dostaviti sve što nam je potrebno. Ostale namirnice nabavljamo od dva OPG-a s kojima surađujem od prije te sam već duže vrijeme siguran u njihovu kvalitetu. Mislim da je svakom chefu zadovoljstvo raditi s provjerenim i kvalitetnim proizvođačima hrane. Kako će na našem meniju biti i odrezaka, obišli smo nekoliko tvrtki u Hrvatskoj s kojima bismo željeli surađivati. Meso ćemo obrađivati i odležavati sami. Nema sumnje da je južnoamerička govedina odlična, ali nisam htio podcijeniti hrvatski simental iz slobodnog uzgoja. Imamo jako dobro meso na tržištu, samo ga treba znati tretirati.
Pri osmišljavanju menija, o čemu sve chef treba voditi računa?
Prvo bih se želio zahvaliti mom timu – Aleksandru Kajtaziju i Saši Pribičeviću jer su, zajedno sa mnom, prihvatili ovaj projekt. Iako smo znali da na našem tržištu takav restoran još ne postoji, krenuli smo u istraživanje po svim aspektima kako bi zajednički došli do ovakvog rezultata. Vodili smo računa da zadovoljimo zagrebačke goste, odnosno da se na meniju nađe za svakoga po nešto. Tako da u ponudi imamo gluten-free, bez laktozna i vegetarijanska jela. Naravno, riba i meso neizbježne su namirnice latinske kuhinje i veliki su dio naše karte, a vodili smo računa da kroz stil kuhanja zadovoljimo svakog gosta.
S obzirom da El Toro nije samo restoran nego i bar, kakva je ponuda pića?
Kao i svaki premium bar imamo široku ponudu pažljivo odabranih alkoholnih i nealkoholnih pića, a naglasak je u našem slučaju stavljen na više od 15 vrsta gina, kao i različite varijante viskija te votke vrhunske kvalitete. Tema latinoameričke kuhinje i kulture proteže se kroz ponudu pića i hrane pa tako u El Toro restoran i baru možete probati neke od najpoznatijih svjetskih tequila, poput one “Don Julio”, te imamo fantastičnu ponudu ruma. Ljubitelji koktela bit će posebno zadovoljni jer će imati mogućnost isprobati koktele karakteristične za područje Latinske Amerike. Kako bi cijela priča bila što smislenija, te kako bismo što realnije dočarali svijet Latinske Amerike, tu je i jedan od prepoznatljivih simbola tog područja, kubanska cigara. U brendovima Cohiba i, vjerojatno najcjenjenijeg svjetskog brenda kubanskih cigara, Montecristo možete uživati u za to posebno odvojenom i uređenom prostoru u sklopu bara. Oni nešto klasičnijeg ukusa, čiji je izbor većinom vrhunsko vino, neće se razočarati jer je bogata vinska karta slagana uz pomoć najboljih stručnjaka, a osim domaćih sadrži odabrane etikete Latinske Amerike i Italije.
Već drugu godinu sudjelujete u projektu Metro Junior Top Chef u kojem se traže najperspektivniji mladi kuhari u Hrvatskoj. Kakva su Vaša iskustva od prošle godine?
Projekt sam prihvatio jer mislim da je vrlo bitan za mlade kuhare te kako bih im prenio iskustvo koje sam stekao u 14 godina svoje karijere. Želio bih im pokazati kako razmišljati jer teško da ću ih u mjesec dana naučiti kuhati. Samo iskustvo tog projekta je odlično. Naime, pokazalo se da je više od pola sudionika zaposleno kod renomiranih hrvatskih chefova. Projekt u potpunosti podržavam, drago mi je da ga je Metro pokrenuo i da sam dio njega.
Što je, prema Vašem mišljenju, najvažnije prenijeti mladim generacijama kuhara?
Prvenstveno, kod njih je potrebno potaknuti svijest da bi se što više počeli educirati. U Hrvatskoj kronično fali stručnog kadra. Zapravo ga ima, ali je toliko slabo educirano da je neiskoristiv. Iz toga bih razloga poslao poruku svim mladim kuharima da kuhinja, kuhanje i hrana nije posao, već stil života – ili to živiš ili ne. Kuhajte, isprobavajte, čitajte… danas na internetu možete pronaći apsolutno sve. Samo nemojte stajati na mjestu.
Za kraj, opišite nam svoj poslovni put do El Tora – gdje ste se školovali i stjecali zanat?
Nakon završene srednje Ugostiteljske škole, kuharski sam put započeo u nekoliko zagrebačkih restorana koji su za prve godine mog kuhanja bile dobar temelj. Ubrzo sam shvatio da me to ne zanima te da želim učiti od nekog internacionalnog chefa. Godine 2007. otvara se Gil`s. Aplicirao sam za posao i ubrzo se našao u kuhinji sa Gillesom Camilleriom. S mojih 21-om godinom, to je bilo moje najbolje iskustvo u karijeri. Nakon četiri godine u Dubrovniku, vraćam se u Zagreb i počinjem raditi u novootvorenom Hilton hotelu kao sous chef Tomislavu Nikšiću. Kada je nastupila financijska kriza, restoranska scena doživjela je negativan trend te je sve bilo u stagnaciji. Tada sam upoznao Tvrtka Šakotu koji je imao viziju o malom street food restoranu koji se bavi visoko tehničkim i preciznim kuhanjem. Tako je nastala Mundoaka, gdje ostajem tri i pol godine, na poziciji sous chefa, a zatim executive chefa. Kako je promjena uvijek dobrodošla, a i ponuda koju sam dobio od ekipe iz El Tora predstavljala mi je veliki profesionalni izazov, svoj daljnji put nastavljam u El Toru, na poziciji glavnog chefa.
